Kurban Bayramı’nda kesim işlemlerinin ardından sakatatların değerlendirilme aşamasında kusursuz temizlik büyük önem taşıyor. Özellikle mumbarın sadece dış yüzeyinin yıkanması veya ters yüz edilirken hassas dokunun zedelenmesi gibi teknik hatalar, yemeğin tüm kalitesini ve hijyenini olumsuz etkiliyor. Temizlik aşamasında dikkat edilmesi gereken en hassas nokta bağırsak duvarlarında saklı kalan tüm salgıları kaya tuzu ve limon gibi doğal asitlerle bütünüyle çözebilmekten geçiyor. Doğal malzemelerin mumbar yüzeyiyle kurduğu o arındırıcı bağ, musluk altında uygulanan doğru çevirme yöntemiyle birleştiğinde ortaya pürüzsüz ve bembeyaz bir malzeme çıkıyor.
Mumbar temizliğinin ilk ve en temel adımı, sakatatın üzerinde bulunan kaba kirlerin ve fazla yağ tabakalarının musluk altında iyice yıkanarak uzaklaştırılmasıdır. Mumbarlar geniş bir kabın içerisine alınır ve akan bol soğuk su yardımıyla hem içi hem de dışı kabaca yıkanarak temizlenir. Bu aşamada suyun kesinlikle sıcak olmaması gerekir; çünkü sıcak su sakatat üzerindeki salgıları sabitleyerek kokunun kalıcı hale gelmesine yoğun şekilde yol açabilir. Dış yüzeydeki aşırı kalın ve kaba yağ dokuları, mumbarın bütünlüğünü bozmayacak ve yırtılma yaratmayacak şekilde el yordamıyla hafifçe sıyırılarak temiz bir zemine ulaştırılır. Temizlenen bu dış yüzey, bir sonraki aşama olan ters çevirme işlemi için mumbarı tamamen hazır hale getirir.
Mumbarın asıl temizlenmesi gereken ve salgı barındıran iç yüzeyine ulaşmak adına ters yüz etme işlemi büyük bir hassasiyet gerektirir. Bağırsak parçasının uç kısmı baş parmak yardımıyla hafifçe içeriye doğru bükülür ve açılan bu boşluğa su akıtılır. Suyun oluşturduğu doğal ağırlık ve itme gücü, mumbarın ters dönmesini ve iç kısımdaki kaygan dokunun tamamen dışarıya çıkmasını sağlar. Uzun parçalar halinde çalışmak işlemi zorlaştırabileceği için, mumbarları temizlemeden önce belirli boyutlarda kesmek çevirme adımlarında mutfaktaki işinizi oldukça kolaylaştırır. Ters çevrilen tüm parçalar derin bir kaba alınarak bir sonraki yoğun arındırma adımı için hazırlanır.
Ters yüz edilen mumbarların üzerindeki o doğal kaygan tabakayı ve kokuyu tamamen yok etmek için en etkili adım, iri taneli kaya tuzu ve taze limon suyu kombinasyonudur. Geniş bir kabın içine alınan mumbarların üzerine bolca kaya tuzu serpilir ve taze sıkılmış limon suyu eklenerek malzemeler adeta çamaşır çitiler gibi sabırla ovalanır. Tuzun pürüzlü kristal yapısı bir zımpara görevi görerek bağırsak duvarındaki tüm mukus tabakasını yerinden sökerken, limon asidi ise bakteriyel dengeyi sağlar. Birkaç dakika süren bu yoğun ovalama işleminin ardından sakatatlar soğuk suyla durulanır ve bu işlem yüzeydeki kayganlık tamamen bitene kadar tekrarlanır. Bu aşama tamamlandığında mumbarın mat ve temiz dokusu elinize pürüzsüz bir şekilde hissettirecektir.
Tuz ve limonla tamamen arındırılan ve tüm kaygan dokusundan kurtulan mumbarlar, son bir hijyen kontrolü ve bembeyaz bir görünüm için sirkeli su banyosuna tabi tutulur. Derin bir kaba alınan temiz suyun içerisine bir miktar doğal üzüm veya elma sirkesi eklenir ve mumbarlar bu karışımda kısa bir süre sakince dinlendirilir. Sirke, sakatatta kalma ihtimali olan en ufak koku zerrelerini bile tamamen nötrleyerek malzemeye ipeksi bir temizlik kazandırır. Sirkeli sudan çıkarılan, cam gibi berrak ve bembeyaz bir forma ulaşan mumbarlar son kez durulanıp süzgece alınır. Tamamen süzülen pirinç gibi parlak mumbarlar, Kurban Bayramı sofralarının en asil dolma sunumlarına ve iç harçla buluşmaya hazır hale getirilir.
Şunlara da göz atın: