Mayasız poğaçalar bazen hamurun doğru kıvamda hazırlanamamasından dolayı sertleşir. Sıvı ve yağ oranının az olması, poğaçaların kabarıp yumuşak olmasını engeller. Hamurun çok yoğrulması dokunun sıkı ve sert olmasına yol açar. Ayrıca pişirme süresi ve sıcaklığının uygun olmaması, poğaçaların kolay kuruyup sertleşmesine neden olur.
Poğaça yapımında kullanılan unun cinsi sertliği doğrudan etkiler. Özellikle protein oranı yüksek unlar, hamurun sert olmasına yol açar. Ayrıca ölçü fazla gelirse hamur çok yoğun olur ve kabarmaz. Bu yüzden un miktarına dikkat etmek gerekir.
Hamura yeterli yağ eklenmezse, poğaçalar kuru ve sert olur. Yağ, hamuru yumuşatır ve dokusunu hafifletir. Tereyağı veya margarin oda sıcaklığında olmalı, sıcak yağ kullanmak hamuru sertleştirebilir. Hamurun homojen bir şekilde yoğurulması da önemlidir.
Hamura yeterince süt, su veya yoğurt eklenmezse, poğaçalar çatlak ve sert olur. Sıvılar hamurun elastikiyetini sağlar ve pişince daha yumuşak olmasına yardımcı olur. Az sıvı, hamurun kabarmasını da engeller. Bu nedenle tarifteki sıvı ölçüsüne sadık kalmak gerekir.
Hamuru fazla yoğurmak glutenin çok gelişmesine yol açar. Bu da poğaçaların sert ve lastiksi bir dokuya sahip olmasına neden olur. Mayasız poğaçalarda hafifçe yoğurmak yeterlidir. Yoğurma süresi kısa tutulmalıdır.
Poğaçalar fırında fazla pişerse kurumaya ve sertleşmeye başlar. Çok yüksek ısı da dışının hızlı sertleşip içinin tam pişmemesine yol açabilir. Tariflerde önerilen sıcaklık ve süreye sadık kalmak önemlidir. Fırının önceden ısıtılması da poğaçaların ideal dokuda olmasını sağlar.
Şunlara da göz atın: