Makarnanın yapışması çoğunlukla pişirme tekniğindeki hatalardan kaynaklanır. Kaynayan suyun yeterince bol olmaması makarnanın serbestçe hareket etmesini engeller. Pişirme sırasında açığa çıkan nişasta yüzeyde birikir ve makarnaları birbirine bağlar. Piştikten sonra hemen servis edilmemesi veya sos eklenmemesi yapışmayı daha da artırır.
Makarna pişerken yüzeyinden nişasta salar. Bu nişasta suya karışır ve yoğun bir yapı oluşturur. Makarnalar birbirine temas ettiğinde bu yapı adeta yapıştırıcı gibi davranır. Özellikle taze veya kaliteli makarnalarda nişasta oranı daha belirgindir.
Az suda pişirilen makarna daha kolay yapışır. Çünkü nişasta küçük bir su hacminde yoğunlaşır. Makarnalar serbestçe hareket edemez. Bu da temas noktalarında yapışmaya neden olur.
Makarnayı özellikle ilk dakikalarda karıştırmamak yapışmayı artırır. İlk anda makarnalar birbirine çok yakındır. Hareket etmezlerse yüzeylerindeki nişasta birleşir. Bu durum topaklanmaya yol açar.
Makarna süzüldükten sonra bekletilirse hızla yapışır. Üzerindeki nem buharlaşmaya başlar. Yüzeyde kalan nişasta yoğunlaşır. Sos eklenmediğinde makarnalar birbirine tutunur.
Fazla pişirilen makarna daha çok nişasta salar. Yapısı yumuşar ve yüzeyi hassaslaşır. Bu da temas ettiğinde kolayca yapışmasına neden olur. Lapa kıvam genellikle buradan kaynaklanır.
Makarnayı sudan sonra durulamak yaygın bir hatadır. Durulama yüzey dengesini bozar. Makarnalar sosu tutamaz hale gelir. Bu da kısa sürede birbirine yapışmalarına yol açar.