Lahmacun harcının lezzeti, kullanılan malzemelerin tazeliği ve doğru oranıyla doğrudan ilişkilidir. Sebzelerin çok ince doğranması ve fazla suyunun alınması, hamurun yumuşamasını önler. Baharatların dengeli kullanımı kıymanın tadını bastırmadan aromayı zenginleştirir. İyi yoğrulmuş ve kısa süre dinlendirilmiş bir harç, pişirme sırasında lahmacuna ideal kıvam ve eşsiz bir lezzet kazandırır.
Lahmacun içinin lezzeti öncelikle kullanılan kıymanın kalitesine bağlıdır. Orta yağlı dana kıyma tercih etmek, harcın ne kuru ne de fazla yağlı olmasını sağlar. Çok yağsız kıyma kullanıldığında lahmacun pişerken sertleşebilir. Fazla yağlı kıyma ise hamurun yumuşamasına ve ağır bir tada neden olabilir. Kıyma mümkünse bir kez çekilmiş ve taze olmalıdır. Dinlenmiş ve rengi koyulaşmış kıymalar lezzeti olumsuz etkileyebilir.
Lahmacun harcında soğan, domates, sarımsak ve kırmızı biber temel sebzelerdir. Tüm sebzeler mümkün olduğunca çok ince doğranmalı ya da rondodan geçirilmelidir. Ancak rondodan geçirirken püre haline getirmemeye dikkat edilmelidir. Sebzelerin sulu kalması harcın kıvamını doğrudan etkiler. Fazla suyu süzülmezse lahmacun hamuru ıslanabilir. Bu nedenle özellikle domatesin çekirdekli sulu kısmı kontrollü kullanılmalıdır.
Maydanoz lahmacuna tazelik ve ferahlık katar. İnce kıyılmış maydanoz, harcın içinde homojen dağılmalıdır. Sap kısımları çok kalınsa ayıklanmalıdır. Fazla maydanoz kullanmak acımsı bir tat oluşturabilir. Az kullanmak ise beklenen aromayı vermez. Bu yüzden ölçülü ve dengeli bir miktar tercih edilmelidir.
Lahmacun harcında genellikle pul biber, karabiber ve kimyon kullanılır. İsteğe göre toz kırmızı biber de eklenebilir. Biber ve domates salçası karışımı lezzeti yoğunlaştırır. Salça miktarı fazla olursa harç ağırlaşabilir. Baharatlar iyi karıştırılarak kıymanın her yerine eşit dağılmalıdır. Acı seviyesi damak tadına göre ayarlanmalıdır.
Lahmacun içi ne çok katı ne de çok sulu olmalıdır. Harç yoğurulurken malzemelerin birbirine iyice karışması sağlanmalıdır. Gerekirse çok az su veya zeytinyağı eklenebilir. Ancak eklenen sıvı kontrollü olmalıdır. Harç kaşıkla alındığında dağılmayacak ama kolay sürülebilecek kıvamda olmalıdır. Bu kıvam, pişirme sırasında ideal sonucu verir.
Hazırlanan harç en az 20–30 dakika dinlendirilmelidir. Dinlendirme süresi baharatların kıymaya işlemesini sağlar. Bu aşama lezzetin oturması açısından önemlidir. Dinlenen harç tekrar kısa süre yoğrulmalıdır. Lahmacun hamurunun üzerine ince bir tabaka halinde yayılmalıdır. Kenarlara çok kalın sürmemek, eşit pişirme için önemlidir.
Şunlara da göz atın: