Lahana turşusu dondurucuya girdiğinde içindeki su kristalleşerek yaprakların bütünlüğünü bozar. Çözündüğünde turşu hem çıtırlığını kaybeder hem de beklenen ferah lezzeti vermez. Fermantasyon süreci sekteye uğradığı için koku ve tat dengesinde belirgin değişimler ortaya çıkar. Bu nedenlerle lahana turşusu dondurmak yerine buzdolabında saklanmalıdır.
Lahana turşusu dondurulduğunda içindeki su kristalleşir. Bu kristaller hücre duvarlarını parçalar. Çözündüğünde lahana yaprakları yumuşak ve lapa bir hale gelir. Turşunun beklenen diri ve çıtır dokusu kaybolur. Bu durum özellikle ev yapımı turşularda daha belirgin hissedilir. Sonuç olarak ürün iştah açıcı olmaktan çıkar.
Dondurma işlemi turşunun karakteristik ekşi ve ferah aromasını zayıflatır. Düşük sıcaklıklar uçucu aroma bileşiklerinin yapısını değiştirir. Çözündükten sonra koku daha donuk hissedilir. Tat dengesi bozulduğu için ekşilik ve tuzluluk uyumsuzlaşabilir. Bazı durumlarda metalik ya da bayat bir tat algılanır. Bu da turşudan alınan keyfi azaltır.
Lahana turşusu canlı bir fermantasyon ürünüdür. Dondurma fermantasyon sürecini ani şekilde durdurur. Bu ani duruş bakteri dengesini olumsuz etkiler. Çözündükten sonra fermantasyon sağlıklı şekilde devam etmez.Tat ve asitlik seviyesi kontrolsüz değişebilir. Bu nedenle turşunun karakteri bozulur.
Turşu probiyotik bakteriler açısından zengindir. Dondurucuda uzun süre kalan ürünlerde bu canlıların bir kısmı ölür. Böylece probiyotik faydalar azalır. Aynı zamanda C vitamini gibi hassas vitaminlerde kayıplar görülebilir. Çözündürme sırasında oksidasyon bu kaybı artırır. Sonuçta besleyici değeri düşer.
Dondurma ve çözündürme süreci hijyen riskleri oluşturabilir. Çözünme sırasında ortam sıcaklığında bekleme gerekebilir. Bu durum istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasına zemin hazırlar. Turşunun koruyucu asidik yapısı zayıflayabilir. Koku ve yüzeyde istenmeyen oluşumlar görülebilir. Kalite ve güvenlik açısından risk artar.
Çözündürülmüş lahana turşusu mutfakta kullanımı zor bir üründür. Salata ya da meze olarak sunulduğunda formunu koruyamaz. Sulu ve dağınık bir görünüm oluşur. Yemeklere eklendiğinde lezzeti beklenenden farklı sonuç verir. Sunum kalitesi ciddi şekilde düşer. Bu yüzden taze veya buzdolabında saklanmış turşu her zaman daha iyi bir tercihtir.
Yazar: Uzman Diyetisyen Perihan Kılıç
Şunlara da göz atın:
Kışlık Lahana Turşusu Yapmak İçin 4 İpucu