Kuru barbunyayı ıslatırken tuz eklememek en doğrusudur çünkü tuz tanelerin kabuğunu sıkılaştırarak yumuşamayı zorlaştırır. Islatma suyunun sade olması, barbunyanın suyu daha hızlı ve eşit şekilde içine çekmesini sağlar. Tuzun pişirme aşamasında eklenmesi hem lezzeti dengeler hem de barbunyanın dokusunun bozulmasını engeller. Bu nedenle çoğu aşçı, en iyi kıvam için tuzu her zaman ıslatma değil pişirme sırasında kullanır.
Tuz, baklagilin dış zarındaki pektin yapısını sıkılaştırarak yumuşama sürecini yavaşlatır. Bu nedenle çoğu aşçı ilk aşamada tuz eklememeyi tercih eder. Islatma suyunu sade bırakmak barbunyanın pişme süresini kısaltır.
Tuz, suyun çekilmesini zorlaştırarak çekirdek kısmın geç yumuşamasına neden olabilir. Bu da tanelerin dışı pişmiş içi sert bir yapı oluşturabilir. Tuzsuz ortamda barbunya suyu daha hızlı ve homojen şekilde içine alır.
Pişirme sırasında tuz eklemek hem lezzeti artırır hem de doku bütünlüğünü korur. Bu yöntemle barbunya dağılmadan ama tamamen yumuşak şekilde pişer. Islatmadan sonra, pişirme suyuna tuz eklemek ideal bir denge sağlar.
Çok az tuz kullanmak tanelerin dış yüzeyini hafifçe güçlendirebilir ama pişmeyi engellemez. Yine de bu yöntem deneyim gerektirir ve çoğu kaynak bunu önermeyebilir. En güvenli sonuç için ıslatma sırasında tuzdan kaçınmak, tuzu pişirme aşamasına bırakmaktır.
Şunlara da göz atın: