Kurabiye hamuru; temel olarak un, yağ (tereyağı veya margarin), şeker ve bağlayıcı olarak yumurta kullanılarak hazırlanan, piştiğinde gevrek ya da yumuşak dokuya sahip olabilen bir hamur çeşididir. Kurabiye hamuru, kek hamuruna göre daha yoğun ve şekil verilebilir, ekmek hamuruna göre ise daha yağlı ve kırılgan bir yapıdadır.
Tatlı kurabiye yapmanın püf noktaları, kolay kurabiye tarifleri ve kurabiye hazırlarken yapılan pişirme hatalarına da göz atın.
Hamurda gereğinden fazla tereyağı veya margarin kullanıldığında, un yağı tutamaz. Fazla yağ, hamurun toparlanmasını zorlaştırır ve şekil verirken çatlamasına neden olur.
Az un kullanılırsa hamur çok yumuşak olur ve dağılır. Fazla un kullanılırsa hamur kuru ve kırılgan olur, yoğururken parçalanır. Un kontrollü ve azar azar eklenmelidir.
Yumurta, kurabiye hamurunda bağlayıcı görev görür. Yumurtasız tariflerde sıvı (süt, yoğurt) oranı iyi ayarlanmazsa hamur dağılır.
Özellikle tereyağı çok soğukken kullanılırsa hamur birleşmez. Oda sıcaklığında yumuşamış yağ, hamurun daha kolay toparlanmasını sağlar.
Malzemeler tam bütünleşmezse hamur parça parça olur. Hamur ele yapışmayacak ama tek parça hâlinde olacak kadar yoğrulmalıdır.
Yoğrulan hamur hemen şekillendirilirse dağılma riski artar. Hamurun 10–20 dakika dinlenmesi, unun sıvıyı çekmesini sağlar ve hamuru toparlar.
Nişasta ve pudra şekeri kurabiyeyi ağızda dağılan yapar; ancak oran fazla olursa hamur şekil almaz. Bu tür tariflerde un – nişasta dengesi çok önemlidir.