Künefe, tel kadayıf ve tuzsuz peynirin sıcak şerbetle buluştuğu, Anadolu’nun en özel tatlılarından biridir. Hatay usulü bu lezzette, malzemelerin uyumu ve doğallığı büyük önem taşır. Pekmez gibi eklemeler ise yalnızca kontrollü şekilde, genellikle tepsi tabanında tat ve renk vermek amacıyla kullanılır.

Geleneksel künefe tarifinde peynirin içine pekmez konmaz

Gerçek Hatay usulü künefe tarifinde, peynirin içine pekmez eklenmez. Künefenin kendine has lezzeti, tamamen sade ve doğal malzemelerden gelir. Peynir, tatlının kalbidir; tuzsuz, lifli ve uzayan yapısıyla tatlının sıcaklığıyla erir, şerbetle birleştiğinde eşsiz bir denge oluşturur. Pekmez, bu dengeyi değiştirir. Özellikle üzüm veya dut pekmezi gibi yoğun aromalı pekmezler, künefenin özgün sütlü ve nötr peynir tadını bastırabilir. Ayrıca pekmez, peynirin erime yapısını da bozabilir ve tatlının ortasının karamelize olup yapışkan bir hâl almasına neden olabilir.

Pekmez aslında tepsi tabanında kullanılır

Künefede pekmez kullanımı tamamen yanlış değildir; sadece yeri farklıdır. Bazı yörelerde özellikle Antakya çevresinde tepsinin altını güzelce kızartmak ve kadayıfa altın-kahverengi bir renk vermek için tepsiye sürülen tereyağının içine az miktarda pekmez karıştırılır. Bu yöntem “pekmezli taban” olarak bilinir. Ancak burada amaç peyniri tatlandırmak değil, kadayıfa renk ve aroma kazandırmaktır.

Doğru uygulama şöyle olmalıdır:

1. Tereyağı eritilir, içine 1 tatlı kaşığı kadar üzüm veya nar pekmezi eklenir.
2. Bu karışım tepsinin tabanına fırça yardımıyla sürülür.
3. Üzerine kadayıfın alt tabakası yerleştirilir, ardından peynir konur.
4. Böylece künefenin alt kısmı daha parlak, karamelimsi bir renge sahip olur.

Peynirin yapısı neden önemlidir?

Künefe için kullanılan peynir genellikle tuzsuz Antakya künefe peyniri, dil peyniri, Hatay peyniri veya benzeri lifli peynir türleridir. Bu peynirlerin en önemli özelliği eriyip uzaması ve tatlıya tuzlu bir kontrast vermemesidir.
Pekmez eklendiğinde:

1. Peynirin süt yapısı bozulabilir.
2. Şekerli ortamda peynirin erime dengesi değişir.
3. Tatlının içi fazla karamelize olur ve şerbeti çekmesi zorlaşır.

Pekmezli künefe alternatifleri

Modern mutfaklarda bazı şefler, klasik tarife farklı bir yorum katmak için “pekmezli künefe” gibi denemeler yapar. Ancak bu tür tatlılarda genellikle:

1. Peynirin içine değil, kadayıfın içine veya şerbetine az miktarda pekmez eklenir.
2. Üzüm, hurma ya da nar pekmeziyle daha koyu renkli, hafif karamelize aromalı bir versiyon elde edilir.
   Bu tarifler, geleneksel Hatay künefesinden farklıdır; “füzyon” ya da “yenilikçi yorum” olarak kabul edilir.

Pekmez kullanmak isteyenler için ipuçları

Eğer künefede pekmez kullanmak istiyorsanız, şu noktalara dikkat etmeniz gerekir:

1. Peynire kesinlikle doğrudan pekmez eklemeyin. Bu, hem yapısını hem tadını bozar.
2. Pekmezi sadece tepsinin tabanında veya şerbette çok az miktarda değerlendirin.
3. Kullanacağınız pekmez üzüm ya da nar pekmezi olmalı; keçiboynuzu pekmezi fazla yoğun ve baskın kalır.
4. 1 tepsi (4 kişilik) künefe için 1 tatlı kaşığından fazla pekmez kullanmak tadı ağırlaştırabilir.

Şunlara da göz atın:

1. Künefe Hangi Tepside Yapılır?
2. Künefe Piştikten Sonra Nasıl Saklanır?
3. Künefenin İçinde Kaşar Var Mı?
4. Dil Peyniri Künefeye Olur Mu?