Kızgın yağda ciğer, doğru ısı kullanıldığında oldukça hızlı pişen bir üründür. Genel olarak kuzu ya da dana ciğeri, kızgın yağda 3–6 dakika arasında pişer; bu süre hem ciğerin yumuşak kalmasını sağlar hem de kurumasını önler. Ancak tam süre, ciğerin türüne, doğrama kalınlığına, yağın sıcaklığına ve tercih edilen kıvama göre değişir.
''Ciğer nasıl kavrulur ve kuzu ciğer nasıl yumuşak pişirilir?'' başlıklı haberlere de göz atın.
Kuzu ciğeri daha ince dokulu ve yumuşak olduğu için 3–4 dakika pişirilmesi yeterlidir. Yüksek ateşte hızlı bir şekilde mühürlenir ve içi kurumadan pişer. Fazla pişirilirse lastiksi bir yapıya döner.
Dana ciğeri daha yoğun bir yapıya sahiptir. İdeal pişirme süresi 4–6 dakika arasıdır. Özellikle büyük parçalar kullanıldıysa süre biraz uzayabilir, ancak 6 dakikadan fazla pişirmek sertleşmesine yol açar.
Ciğer, soğuk yağa atılırsa suyunu salar, sertleşir ve kavrulmak yerine haşlanmış gibi olur. Yağın mutlaka önceden iyice kızdırılmış olması gerekir. Bu sayede ciğer dıştan hızla mühürlenir, içi ise yumuşak kalır. Tava ya da yağ yeterince sıcaksa, ciğer tavanın içine atıldığında hafif cizz sesi duyulmalıdır.
Küçük küpler (1–2 cm) kullanılıyorsa 3–4 dakika yeterli olur. Daha iri parçalar tercih ediliyorsa süre 1–2 dakika uzayabilir. Yaprak ciğer (ince dilimlenmiş) 2–3 dakikada pişer, hatta daha uzun pişirilirse kurumaya başlar.
Kuyruk yağı veya tereyağı kullanmak pişmeyi hızlandırır. Tavanın dolu olması (çok ciğer ekleme) süreyi uzatır çünkü yağın ısısını düşürür. Tavuk ciğeri için süre daha da kısadır; genelde 3–5 dakika arası yeterlidir.