Dışarıda yediğimiz o iştah açıcı kıyma dönerlerin sırrı sadece etin kalitesinde değil, uygulanan doğru marinasyon tekniklerinde gizlidir. Birçok ev hanımı ve yemek tutkunu, evde kıyma döner yapımı sırasında etin sertleşmesinden veya dağılmasından şikayet eder. Ancak ustalar marinasyonun doğru birleşimini kullanarak kıyma dönerin dağılmasını ve sulu kalmasını sağlıyor. Peki, kıyma dönere yoğurt konur mu?
İyi bir kıyma döner için yağ oranı dengelenmiş, orta yağlı bir dana döş kıyması tercih edilmelidir. Birçok kişi yoğurdun sadece tadı etkilediğini düşünse de, aslında yoğurt kıyma taneciklerinin bir hamur gibi birbirine kenetlenmesini sağlayan en önemli bağlayıcı maddedir. Yoğurdun bir kremsi yapısı, kıymanın dondurucuya girmeden önce pürüzsüz form almasına ve kesilirken dağılmamasına olanak tanır. Marinasyon aşamasında eklenen 1-2 kaşık yoğurt, dönerin pişerken suyunu içinde hapsetmesini sağlayarak o kuru ve sert yapıyı tamamen ortadan kaldırır.
Kıyma dönere yoğurt eklenirken beraberinde mutlaka ince süzgeçten geçirilmiş soğan suyu da kullanılmalıdır. Soğanın posasını değil sadece suyunu kullanmak, etin üzerinde pişerken acı bir tat oluşmasını ve yanık lekelerini engeller. Yoğurt ve soğan suyu birleştiğinde, etin rengini daha parlak hale getiren ve aromasını zenginleştiren kimyasal bir reaksiyon başlatır. Karabiber, tuz ve bir miktar kimyon ile zenginleştirilen bu karışım, kıymanın her noktasına nüfuz etmesi için iyice yoğrulmalıdır. Unutmayın, ne kadar homojen bir karışım elde ederseniz, döneriniz o kadar profesyonel bir görünüme kavuşacaktır.
Yoğurtlu harç ile hazırlanan kıyma, hemen dondurucuya atılmamalıdır. Önce buzdolabında aromaların birbirine geçmesi için yaklaşık 2-3 saat bekletilmelidir. Dinlenen harç, streç film yardımıyla sıkı bir rulo haline getirilmeli ve içinde hava boşluğu kalmayacak şekilde paketlenmelidir. Yoğurtlu marinasyonun etkisiyle et, dondurucuda daha stabil bir yapı kazanacak ve kesim sırasında jilet gibi ince dilimler vermenizi kolaylaştıracaktır. Bir gece boyunca dondurucuda bekleyen bu özel karışım, dışarıdaki hazır dönerlerden farksız bir yapıya bürünür. Bu yöntemle hazırlanan dönerler, ani gelen misafirler için de dondurucuda her an hazır bir kurtarıcıdır.
Dondurucudan çıkarılan yoğurtlu kıyma döner, buzlu halini tamamen kaybetmeden ince ince dilimlenmeli ve önceden ısıtılmış döküm bir tavada pişirilmelidir. Yoğurt, yüksek ateşle buluştuğunda etin dış yüzeyinde hafif karamelize bir katman oluşturarak o aranan "ızgara" tadını eve taşır. Etler suyunu salmadan hızlıca pişirilmeli, tabağa alınırken üzerine bir parça tereyağı eklenerek lezzet doruğa çıkarılmalıdır. Eğer zamanınız yoksa bir başka yöntem de yağlı kağıt üzerine kıymalı karışımı yayıp, fırında pişirmektir. Son dönemde popüler olan bu yöntem kısa sürede dönerinizin hazır olması için pratik yöntemlerden biridir. Dönerinizin yanına közlenmiş biber, domates ve tercihen sumaklı soğan salatası ekleyerek sunumunuzu zenginleştirebilirsiniz.
Şunlara da göz atın: