Yaz aylarının gelişiyle birlikte tezgahlarda yerini alan kiraz, sadece taze olarak tüketilen bir meyve olmanın ötesinde muhteşem şekerlemelere de dönüşebiliyor. Birçok mutfak tutkunu, kirazın o göz alıcı kırmızı rengini ve dokusunu uzun süre koruyabilmek amacıyla evde şekerleme yapma yöntemlerini sıklıkla araştırıyor. Pastanelerde satılan ve genellikle yapay renklendiriciler içeren hazır ürünler yerine evde kiraz şekerlemesi hazırlamak, çok daha lezzetli ve tatmin edici bir sonuç veriyor. Bu süreçte kirazların doğru şekilde seçilmesi, çekirdeklerinin zarar görmeden çıkarılması ve şerbet dengesinin ayarlanması büyük önem taşıyor.
Evde kaliteli bir kiraz şekerlemesi elde etmenin ilk ve en önemli adımı, doğru dokudaki meyveleri seçmekten geçmektedir. Şekerleme işlemi için çok yumuşak, aşırı olgunlaşmış veya ezilmiş kirazlar yerine, diri ve sert yapıda olan taze kirazları tercih etmelisiniz. Seçtiğiniz kirazları bol soğuk suda özenle yıkadıktan sonra sap kısımlarını meyve etine zarar vermeden tek tek ayırmalısınız. Kirazların formunun bozulmaması ve pişerken dağılmaması için özel bir çekirdek çıkarma aparatı yardımıyla çekirdeklerini arkasından hafifçe iterek çıkarmak büyük kolaylık sağlar. Hazırlanan kirazları, şekerleme aşamasına geçmeden önce üzerinde hiç su kalmayacak şekilde havlu kağıt yardımıyla tamamen kurutmalısınız.
Kiraz şekerlemesinin o meşhur parlaklığını ve yoğun kıvamını sağlayan aşama, doğru hazırlanan şeker şerbetinin meyvelerle buluştuğu andır. Temiz bir tencere içerisine aktarılan su ve beyaz toz şeker, orta ateş üzerinde şeker tamamen eriyene kadar karıştırılarak kaynamaya bırakılır. Şerbet kaynama noktasına ulaşıp hafif ağdalı bir kıvam almaya başladığında, hazırladığınız çekirdeksiz ve kuru kirazlar tencerenin içerisine yavaşça bırakılır. Meyvelerin rengini kaybetmemesi ve şerbeti içine yavaş yavaş çekmesi için bu aşamada ocağın altı kısık konuma getirilmelidir. Kirazlar şerbetin içinde hafifçe şeffaflaşana kadar, meyveleri ezmemeye dikkat ederek çok narin hareketlerle ara sıra karıştırılır.
Geleneksel kiraz şekerlemesi yapımında meyvelerin şerbeti tamamen emmesi ve o cam gibi parlak görünüme kavuşması için sabırlı bir dinlendirme süreci uygulanır. İlk pişirme işleminin ardından ocaktan alınan kirazlar, kendi şerbetinin içerisinde oda sıcaklığına gelene kadar tencerenin kapağı açık bir şekilde bekletilir. Hatta şeflerin en büyük sırlarından biri, kirazları şerbetin içinde bir gece boyunca bekleterek şekerin meyvenin merkezine kadar nüfuz etmesini sağlamaktır. Ertesi gün kıvamı kontrol edilen şerbet eğer çok sulu kalmışsa, kirazlar içinden süzülerek alınır ve şerbet tek başına biraz daha kaynatılarak yoğunlaştırılır. Daha sonra yoğunlaşan bu sıcak şerbet yeniden kirazların üzerine dökülerek şekerleme işlemi mükemmelleştirilir.
Şerbetleme süreci tamamlanan kirazlar, tatlılarda süsleme olarak kullanılabilmesi veya el yapımı çikolatalara eklenebilmesi için son olarak kurutma işlemine alınır. Kirazlar şerbetin içerisinden bir kevgir yardımıyla süzülerek alınır ve alt tabanına pişirme kağıdı serilmiş bir tel ızgara üzerine aralıklı olarak dizilir. Meyvelerin üzerindeki fazla şerbetin süzülmesi ve dış yüzeyinin hafifçe kuruyarak yapışkanlığını kaybetmesi için oda sıcaklığında veya çok düşük ısılı bir fırında bekletilmesi gerekir. Dışı tamamen kuruyan ve sakız gibi esnek bir kıvama gelen kiraz şekerlemeleri, hava almayan cam kavanozlara doldurularak serin ve karanlık bir yerde muhafaza edilir.
Şunlara da göz atın: