Kilis biberini diğer bölge biberlerinden ayıran en temel özellik, şehrin sahip olduğu mikroklima etkisi ve kendine has toprak yapısıdır. Suriye sınırına komşu olan bu bölgenin yüksek sıcaklık değerleri ve düşük nem oranı, biberin meyve etinin yoğunlaşmasını ve içerisindeki aromatik yağların keskinleşmesini sağlar. Kilis biberi, genellikle orta acılıkta olup, yüksek oranda yağ ve vitamin değerlerine sahiptir. Bu biberler dalında tam olgunluğa eriştikten sonra hasat edilir; çünkü tam kızarmış bir biber, içerisindeki şeker oranının güneş altında karamelize olmasıyla birlikte o kendine has tatlımsı-acı dengesini ve derin bordo rengini yakalar.

Hasat edilen biberlerin baharata dönüşme süreci tamamen sabır ve geleneksel yöntemlere dayanmaktadır. Biberler toplandıktan sonra "çöp çıkarma" denilen işlemle saplarından arındırılır ve içindeki çekirdeklerin bir kısmı özenle ayıklanır. Kurutma işlemi, Kilis’in kavurucu güneşinin altında, temiz sergiler üzerinde gerçekleştirilir. Bu süreçte biberler doğrudan güneş ışığına maruz kalarak nemini kaybederken, rengi parlak bir kırmızıdan derin, iştah açıcı bir tona bürünür. Kuruyan biberler, modern makineler yerine hâlâ pek çok yerde taş değirmenlerde veya yerel dille "tokmaklarla" dövülerek, lif yapısı bozulmadan istenilen kıvama getirilir.

Kilis’te pul biber sadece kurutulup ufalanan bir madde değildir; o aynı zamanda bölgenin diğer bir mucizesi olan Kilis Zeytinyağı ile yeniden hayat bulur. Kurutulmuş biberler öğütülme aşamasında veya sonrasında az miktarda halis zeytinyağı ve kaya tuzu ile ovulur. Bu geleneksel işlem, biberin hem ömrünü uzatır hem de renginin daha canlı ve parlak kalmasını sağlar. Kilis'in bazı köylerinde biberler hafifçe közlenerek veya terletilerek kurutulduğu için isli bir aroma kazanır ki bu da Kilis mutfağının vazgeçilmez bir parçası olan o katmanlı ve derinlikli tat profilini oluşturur.

Kilis baharat kültürünün biberden sonraki en güçlü sütunu, dağlarda kendiliğinden yetişen ve yerel halk tarafından Zahter olarak adlandırılan Kilis Kekiğidir. Bu kekik türü, bildiğimiz yayla kekiklerinden farklı olarak daha iri yapraklı, daha yoğun kokulu ve hafif yakıcı bir aromaya sahiptir. Bahar aylarında Kilis’in yüksek kesimlerinden ve tepelerinden toplanan bu yaban kekiği, hem taze hem de kurutulmuş olarak tüketilir. Taze toplandığında zeytinyağı, nar ekşisi ve pul biberle karıştırılarak meşhur "Zahter Salatası"na dönüşürken; kurutulup toz haline getirildiğinde susam, leblebi tozu ve çeşitli baharatlarla karıştırılarak kahvaltılık toz zahterin ana maddesini oluşturur.

Kilis kekiği toplanırken bitkinin en aromatik olduğu çiçeklenme dönemi titizlikle takip edilir. Kurutma işlemi gölgede ve havadar yerlerde yapılır ki kekiğin o kendine has uçucu yağları ve yeşil rengi kaybolmasın. Kilis mutfağında kekik, sadece et yemeklerine lezzet vermek için kullanılmaz; aynı zamanda çay olarak demlenerek mideyi rahatlatması için içilir. Özellikle Kilis'in et ağırlıklı mutfağında, ağır yemeklerin ardından sunulan zahter çayı, kekiğin içindeki yüksek aromatik bileşenler sayesinde sindirimi kolaylaştıran bir ritüeldir. Ayrıca zeytin salamuralarında ve çökelek yapımında bu kekik, doğal bir koruyucu ve aroma verici olarak başroldedir.

Kilis baharatları, yemeğin sadece bir parçası değil, aynı zamanda şehrin sağlık mirasıdır. Kilis biberindeki "kapsaisin" metabolizmayı hızlandırırken, Kilis kekiğindeki "timol" ve "karvakrol" bileşenleri güçlü birer doğal antiseptiktir. Kilis Tava’nın üzerine serpilen biber ile salataların üzerine eklenen kekik, tabağa sadece renk ve lezzet katmaz; aynı zamanda Mezopotamya’nın binlerce yıllık tıbbi ve aromatik bitki bilgisini günümüze taşır. Endüstriyel ürünlerin aksine tamamen doğal döngülerle hazırlanan bu baharatlar, Kilis sofrasını dünyanın en karakterli ve şifalı mutfaklarından biri haline getirir.

Şunlara da göz atın:

Kilis Tava İçin Fırın Ayarı Nedir?

Kilis Tavaya Soğan Konur Mu?

Kilis Tava Hangi Etten Olur?

Kilis Tavası Kaç Saatte Pişer?

Kilis Tavaya Maydanoz Konur Mu?