Kereviz, maydanozgiller ailesine ait, kendine has keskin aroması ve şifalı özellikleriyle bilinen bir kış sebzesidir. Dünyanın farklı mutfaklarında hem yumru kökü (kök kereviz) hem de sap ve yaprakları (sap kereviz) yaygın olarak kullanılır. İçeriğindeki yüksek su oranı, lifler ve mineraller sayesinde oldukça düşük kalorili ve sağlıklı bir seçenektir; ancak o meşhur aromatik kokusu, içindeki fitalit bileşenlerinden kaynaklanır ve bu koku kimileri için bir lezzet şöleni, kimileri içinse alışılması gereken bir deneyimdir.
Kereviz, tıpkı elma veya ayva gibi, içindeki fenolik bileşiklerin hava ile temas etmesi sonucu hızla oksitlenir ve rengi kahverengiye döner. Suya eklenen limon, asidik yapısıyla bu kimyasal süreci durdurur. Un ise suyun içinde koruyucu bir tabaka oluşturarak havanın sebzeyle temasını tamamen keser ve kerevizlerin bembeyaz kalmasını sağlar.
Unlu su, pişirme aşamasında zeytinyağlı yemeğin suyunun hafifçe kıvam almasını ve daha parlak, iştah açıcı bir sos oluşturmasını sağlar. Restoran mutfaklarında "ak püre" veya "beyaz zeytinyağlı" görüntüsü elde etmek için bu yöntem vazgeçilmezdir; çünkü kararmış bir kereviz görsel olarak tazeliğini yitirmiş gibi algılanır.
Un ve limon karışımı, kerevizin o çok baskın olan topraksı tadını bir miktar dengeler. Bu sayede pişme esnasında diğer sebzelerle (havuç, patates) daha uyumlu bir aroma profili ortaya çıkar.
Şunlara da göz atın;