Kemikli et, hem lezzet hem de besin değeri açısından sofraların vazgeçilmezidir. Özellikle ilikli kemikler, etin suyuna yoğun aroma ve zenginlik katarken, doğru pişirme teknikleri kullanılmazsa sertleşebilir ve çiğnemesi zor bir hale gelebilir. Kemikli etin yumuşacık olması için pişirme sürecinden önce hazırlık aşamasına, kullanılan pişirme yöntemine ve pişirme süresine kadar dikkat edilmesi gereken pek çok nokta vardır. Peki; kemikli etin yumuşak olması için ne yapmalı? İşte detaylar...
Taze ve genç hayvan eti tercih edin: Yaşlı hayvanların etleri daha sert olur. Kasapta mümkünse genç dana veya kuzu kemiği isteyin.
Kemik tipi önemlidir: İlikli kemikler uzun süreli pişirmeye uygundur. Kaburga, incik ve boyun gibi kemikli parçalar daha kolay yumuşar.
Kemikli eti sirke, limon suyu veya yoğurt gibi asidik malzemelerle marine etmek, kas liflerinin gevşemesini sağlar. Marine sosuna zeytinyağı, sarımsak ve baharatlar eklenirse hem et yumuşar hem de aroması artar. En az 2-3 saat, tercihen geceden buzdolabında bekletmek idealdir.
Kemikli etin sertleşmesini önlemek için yavaş ve uzun süreli pişirme en doğru yöntemdir.
Düdüklü Tencere: Kemikli eti kısa sürede yumuşatmak için idealdir. Etin suyuna soğan, sarımsak ve defne yaprağı eklenirse hem kokusu gider hem de lezzeti artar.
Kısık Ateşte Uzun Süre: Kemikli etin kollajen yapısı düşük sıcaklıkta uzun süre piştiğinde jelatine dönüşür ve bu da etin lokum gibi olmasını sağlar.
Fırında Pişirme: Özellikle kaburga veya incik fırında ağır ağır pişirildiğinde hem içi yumuşar hem de dışı kızarır.
Haşlama / Çorba: Kemikli et suda haşlanarak çorba yapıldığında, içine birkaç damla sirke eklemek iliğin kolay çıkmasını ve etin daha yumuşak olmasını sağlar.
Soğan ve sarımsak: Hem etin kokusunu alır hem de liflerin çözülmesini kolaylaştırır.
Defne yaprağı, karabiber, kekik: Aromayı artırır ve yumuşamaya yardımcı olur.
Sirke veya limon: Asidik ortam et liflerini gevşetir.
Domates veya domates suyu: İçindeki asit etin daha kolay pişmesini sağlar.
Pişirdikten sonra eti hemen servis etmek yerine 10-15 dakika dinlendirmek, içindeki suyun ete dağılmasını sağlar. Böylece daha sulu ve yumuşak olur.
Eti soğuk suya değil, sıcak suya koyun: Sıcak su etin dışını mühürler ve içindeki lezzeti korur.
Pişirme sırasında tuzu en başta değil, sonlara doğru ekleyin: Tuz etin liflerini sıkılaştırarak sertleşmesine yol açabilir.
Kemikli et pişirirken yeterli su kullanın: Uzun sürede pişeceği için suyun azalması eti kurutabilir.
Yavaş pişirme (slow cooking) cihazları bu tür etler için en pratik yöntemlerden biridir.
Şunlara da göz atın:
Düdüklüde Ete Sıcak Su Mu Konur Soğuk Su Mu?
Kemik ve Kemikli Et Nasıl ve Kaç Saatte Pişirilir, Suyuna Ne Konur?