Anadolu mutfağının köklü lezzetlerinden biri olan Kayseri yağlaması, mantı kadar meşhur ama bir o kadar da ev yapımı sıcaklığı taşıyan özel bir yemektir. İnce açılan şebitlerin, kıymalı sosla kat kat birleşmesiyle hazırlanan bu yöresel tarif; kalabalık sofraların, misafir ağırlamanın ve hafta sonu yemeklerinin vazgeçilmezleri arasındadır. Evde yapılan yağlamayı özel kılan ise kullanılan malzemelerin sadeliği ve doğru pişirme tekniğidir.
Unu geniş bir yoğurma kabına alın ve ortasını havuz şeklinde açın. Ilık süt, maya, sıvı yağ, tuz ve toz şekeri ekleyerek karıştırın. Ardından ılık suyu azar azar ilave ederek ele yapışmayan, yumuşak kıvamlı bir hamur yoğurun. Hamuru hafif unlanmış bir kaba alın, üzerini streç film veya temiz bir bezle kapatın. Oda sıcaklığında yaklaşık 40 dakika, hamur iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakın. Bu aşama, şebitlerin kolay açılması ve yumuşak olması için oldukça önemlidir.
Soğanı küçük küpler halinde doğrayın. Geniş bir tavaya kıymayı alın ve orta ateşte suyunu salıp çekene kadar kavurun. Ardından doğranmış soğanları ekleyin ve soğanlar pembeleşene kadar kavurmaya devam edin. Rendelenmiş domatesleri ve domates salçasını ilave ederek karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Yarım su bardağı suyu kontrollü şekilde ekleyin ve harcı sulu bir kıvam alana kadar yaklaşık 5–6 dakika daha pişirin. Harcın fazla koyu olmaması, yağlamanın lezzeti açısından kritik bir noktadır.
Mayalanan hamuru tezgâha alın ve eşit büyüklükte bezeler yapın. Bezelerin üzerini örtüp yaklaşık 10 dakika dinlendirin. Her bir bezeyi oklava yardımıyla ince olacak şekilde açın. Yapışmaz bir tavayı iyice ısıtın ve açtığınız hamurları yağsız tavada, arkalı önlü pişirin. Şebitler hafif renk aldığında pişmiş demektir. Tüm hamurlar bitene kadar aynı işlemi uygulayın.
Servis tabağına bir adet şebit yerleştirin. Üzerine bolca kıymalı harç gezdirin. Ardından ikinci şebiti koyarak tekrar harç ekleyin. Bu işlemi tüm şebitler ve iç harç bitene kadar kat kat devam ettirin. En üst kata da kıymalı harç ekledikten sonra ince kıyılmış maydanozla süsleyin. Kayseri yağlamasını dilimleyerek sıcak servis edin.
Hamuru yoğurduktan sonra mutlaka dinlendirin; bu, şebitlerin ince ve düzgün açılmasını sağlar. Şebitleri ne kadar ince açarsanız, yağlama o kadar lezzetli olur. Kıymalı harcın sulu olması çok önemlidir; kuru harç, şebitlerin sertleşmesine neden olur. Servis öncesi üzerine az miktarda zeytinyağı gezdirebilir ya da yoğurt eşliğinde sunarak lezzeti artırabilirsiniz. Kayseri usulüne yakın bir tat için acı sevenler harca pul biber ekleyebilir.
Şunlara da göz atın:
Yağlama Malzemeleri Nelerdir?
Yağlama Çeşitleri Nelerdir?
Yağlamanın Yanına Ne Gider?
Kayseri Yağlamasının Püf Noktaları