Süt kaynar haldeyken maya eklemek yoğurdun tutmasını engeller çünkü yüksek ısı bakterileri etkisiz hale getirir. Yoğurt yapımında önemli olan, mayanın yaşayabileceği ılık bir ortam oluşturmaktır. Bu nedenle süt kaynadıktan sonra bir süre bekletilerek el yakmayacak sıcaklığa düşürülmelidir. Uygun ısı sağlandığında yoğurt hem daha kıvamlı olur hem de daha iyi fermente olur.
Kaynar sütle yoğurt mayalamak doğru bir yöntem değildir. Çünkü yoğurt mayası canlı bakteriler içerir ve bu bakteriler yüksek ısıya karşı hassastır. Süt kaynar durumdayken maya eklenirse faydalı bakteriler ölür. Bu durumda yoğurt ya hiç tutmaz ya da çok sulu olur. Yoğurdun kıvamlı olması için bakterilerin canlı kalması gerekir. Bu nedenle süt mutlaka uygun sıcaklığa kadar soğutulmalıdır.
Yoğurt mayalamak için sütün ideal sıcaklığı yaklaşık 40–45 derece aralığındadır. Bu sıcaklık, parmağınızı süte batırdığınızda elinizi yakmayacak ama sıcaklığı hissedeceğiniz düzeydedir. Çok sıcak süt bakterileri öldürürken, çok soğuk süt de mayanın aktifleşmesini engeller. Bu yüzden kaynayan süt mutlaka bir süre dinlendirilmelidir. Genellikle kaynadıktan sonra 10–15 dakika beklemek yeterli olur. Termometre kullanmak en doğru sonucu verir.
Süt kaynatıldıktan sonra üzeri kapatılarak dinlendirilmelidir. Böylece hem sıcaklık düşer hem de sütün üzeri kaymak bağlar. İdeal sıcaklığa geldiğinde bir miktar sütle maya açılmalıdır. Ardından bu karışım süte yavaşça eklenmeli ve karıştırılmalıdır. Tencerenin kapağı kapatılarak üzeri örtülmelidir. Yaklaşık 6–8 saat bekletildiğinde yoğurt kıvam alır ve hazır hale gelir.
Şunlara da göz atın:
Yoğurt Mayalarken İçine Ne Konur?