Kasım ayı, denizlerin en cömert olduğu zamandır. Hamsiden lüfere, palamuttan mezgite kadar her balık türü hem ekonomik hem de lezzet açısından sofralara bereket getirir. Doğru pişirme yöntemleriyle Kasım ayı boyunca taze, yağlı ve aromatik balıkların tadını doyasıya çıkarabilirsiniz.
Taze balık nasıl seçilir ve balık pişirme yöntemlerine de göz atın.
Kasım ayının baş tacıdır. “Lüfer zamanı” olarak da bilinen bu dönemde lüferin eti yağlanır, tam kıvamına gelir. Orta boy lüferler (çinekop, sarıkanat) ızgarada ya da fırında harika sonuç verir. Büyük lüferler ise buğulama veya fileto olarak pişirilebilir. Lüferin tazeliğini anlamak için gözlerinin parlak ve solungaçlarının kırmızı olmasına dikkat edin.
Eylül’de başlayan palamut bolluğu Kasım’da zirveye çıkar. Bu dönemdeki palamutlar “torik” diye adlandırılır; iri ve yağlı olurlar. Kızartma, ızgara ya da fırında dilim olarak pişirildiğinde mükemmel bir lezzet verir. Palamutun derisi parlak ve gerginse, tazedir.
Kasım, Karadeniz hamsisinin en lezzetli olduğu aydır. Soğuyan sularla birlikte yağlanır ve hem kızartmalarda hem de buğulamalarda nefis olur. Hamsili pilav, hamsi tava veya hamsi köftesi, bu dönemin sofralarının vazgeçilmezidir. Hamsi tavada mısır unuyla kızartıldığında çıtırlığı artar ve yağı daha az çeker.
Lüferin küçük kardeşi sayılan çinekop ve sarıkanat, Kasım ayında bol çıkar. Bu dönemde etleri tam kıvamında olur, yağ oranı artar. Izgara ya da fırında, zeytinyağı ve limonla mükemmel bir uyum yakalar. Küçük boylarda olanların pişme süresi kısadır; fazla pişirmemeye özen gösterin.
Kasım ayında en temiz ve lezzetli dönemini yaşayan bir başka balık mezgittir. Beyaz etli, hafif ve kemiksiz yapısıyla özellikle kızartmalarda öne çıkar. Çocuklar için de ideal bir seçenektir. Mezgit kısa sürede pişer; uzun süre pişirmek etini dağıtır.
Sonbaharın son günlerinde hâlâ lezzetini koruyan kırmızı balıklardır. Yağlanmış etleriyle tavada veya fırında mükemmel olur. Tekir, aromatik tadıyla barbuna göre biraz daha yoğundur. Tavasını mısır unuyla yaparsanız dışı çıtır, içi sulu kalır.
Kasım ayında yağ oranı artan istavrit, uygun fiyatlı ve lezzetli bir halk balığıdır. Tavası, ızgarası ve buğulamasıyla sofralarda sıkça yer alır. İstavritleri kızartmadan önce hafifçe tuzlayın; fazla unlamayın ki çıtır kalsın.
Kasım ayı uskumrunun en yağlı dönemidir. Özellikle fırında veya ızgarada pişirildiğinde etinin lezzeti belirginleşir. Ayrıca dolma (uskumru dolması) olarak da geleneksel bir seçenektir. Taze uskumrunun derisi gümüş gibi parlar ve kılçıkları kolay ayrılmaz.