Kış sofralarının ve akşam yemeklerinin en sevilen ikramlarından karnabahar kızartması, dışındaki o altın sarısı çıtır kaplamasıyla iştahları kabartır. Ancak karnabahar çiçeklerinin kızgın yağda biçimsel bütünlüğünü koruması ve çıtırlığını kaybetmemesi doğru bir sos mimarisi gerektirir. Kıvamı tutturulamayan akışkan soslar sebzenin yüzeyinden kayıp giderek tencerede yanık parçacıklar oluşturabilir veya istenen çıtırlığı sunamayabilir. Harç malzemelerini ve aroma katıcı baharatların doğru sıra ve pürüzsüzlükle harmanlanması, kaplamanın sebzeye tam anlamıyla tutunmasını sağlar. Haşlanan karnabahar çiçeklerinin sosla buluşma anı ve yağın ideal sıcaklığı kızartmanın nihai başarısını belirler.
Mükemmel bir kaplama sosu hazırlamadan önce karnabahar çiçeklerinin kızartmaya hazır hale getirilmesi büyük önem taşır. Küçük çiçeklere ayrılan taze karnabaharlar, kaynar tuzlu suda hafifçe diri kalacak şekilde ön haşlama işleminden geçirilir. Aşırı haşlanan karnabaharlar sosa batırılırken dağılabileceği için haşlama süresi hassasiyetle kontrol edilmelidir. Sudan çıkarılan sıcak karnabaharların süzgece alınarak üzerindeki nemin tamamen buharlaşması sağlanır. Islak kalan karnabahar yüzeyi kaplama sosunu tutmayacağı için sebzelerin kurutulması çıtır bir sonuç elde etmenin birinci kuralıdır.
Karnabahar kızartmasının lezzet tacı olan kaplama sosu, derin bir kasede yumurta, un, az miktarda yoğurt ve baharatların çırpılmasıyla hazırlanır. Çırpıcı yardımıyla pürüzsüz bir kıvama getirilen sos, ne çok cıvık ne de aşırı koyu olmalıdır. Sosun pürüzsüz yapısı, kızgın yağa giren karnabaharın etrafında koruyucu bir tabaka oluşturarak sebzenin yağ çekmesini engeller. İçerisine eklenen özel aromatik baharatlar, sosun kızarırken iştah açıcı bir koku yaymasını ve altın sarısı renge kavuşmasını sağlar. Pürüzsüz kıvamda hazırlanan bu kaplama karışımı, çıtır kızartmanın en güçlü lezzet garantisidir.
Kurutulan karnabahar çiçekleri, hazırlanan pürüzsüz kaplama sosunun içerisine daldırılarak her tarafının eşit oranda sosla kaplanması sağlanır. Derin bir tavada kızdırılan bol sıvı yağa soslanan karnabaharlar aralıklı olarak özenle bırakılır. Yağın yeterince sıcak olması, sosun sebzeye temas ettiği an sabitlenmesini ve çıtır bir kabuk oluşturmasını sağlar. Maşa yardımıyla çevrilerek her iki yüzü de nar gibi kızartılan karnabaharlar, dışındaki sosun lezzetiyle altın sarısı bir görünüme bürünür. Doğru yağ sıcaklığı ve tam kaplama, sebzelerin yağ çekmeden mükemmel pişmesine imkan tanır.
Kızarma süreci tamamlanan altın sarısı karnabaharlar, fazla yağını bırakması için havlu kağıt serili bir tabağa alınır. İlk sıcaklığı çıkan ve dış çıtırlığı sabitlenen karnabaharlar, servis tabağına şık bir şekilde dizilir. Yanına yakışan en klasik eşlikçi olan sarımsaklı yoğurt sosu ve üzeri için kızdırılmış pul biberli tereyağı ile lezzet zirveye taşınır. Dışı hafif kıtır, içi ise pamuk gibi yumuşak kalan karnabaharlar, kaplama sosunun sunduğu aroma zenginliğiyle sofraların yıldızı olur. Mutfakta uygulanan doğru sos tüyoları sayesinde her defasında lokanta kalitesinde çıtır kızartmalar elde etmek mümkün hale gelir.
Şunlara da göz atın:
Karnabahar Sevmeyene Bile Sevdirecek 2 Malzemeli Yöntem