Hamur hazırlanırken tereyağı mutlaka soğuk olmalıdır. Un ve tereyağı parmak uçlarıyla karıştırıldığında ekmek kırıntısı kıvamına gelmesi sağlanır. Yumurtanın ve suyun eklenmesiyle yumuşak bir hamur elde edilir. Soğuk tereyağı hamurun gevrek ve kırılmadan kalmasına yardımcı olur. Malzemelerin oda sıcaklığında olması, hamurun fazla yumuşamasına neden olabilir. Bu nedenle her adımda malzemelerin sıcaklığı kontrol edilir.

Hamurun yoğrulması sırasında sadece malzemeler bütünleşene kadar çalışılır. Fazla yoğrulması gluten oluşumunu artırır ve hamur sertleşir. Yumuşak bir doku elde etmek için kısa süre yoğurma yeterlidir. Yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra hamur streç filme sarılır. Buzdolabında en az 30 dakika dinlendirilir. Bu dinlenme, hamurun açılırken çatlamamasını sağlar.

Dinlendirme süresi hamurun şekil almasını kolaylaştırır. Hamur soğudukça daha gevrek bir doku kazanır. Dinlendirilmiş hamur açılırken esnek ve dayanıklı olur. Streç film ile sarılması nem kaybını önler. Buzdolabında bekletilen hamur kabarmadan pişer. Bu sayede kiş pişerken dağılmadan kalır.

Hamur açıldıktan sonra tart kalıbına düzgün şekilde yerleştirilir. Kenarların sabitlenmesi iç harcın taşmasını engeller. Tabanın eşit basınçla hazırlanması pişme sırasında bütünlüğü korur. Hamurun kalınlığı dengeli tutulur. Açarken fazla un kullanılmaması hamurun kurumasını önler. Kalıpta düzgün bir şekil korunması, kişin kusursuz görünmesini sağlar.

Hamurun tabanı çok az ön pişirilebilir, böylece iç harçla birleştiğinde dağılma riski azalır. Fırının önceden ısıtılması eşit pişmeyi sağlar. Pişirme sırasında sıcaklık dengeli tutulur. Yüksek ısı hamurun yanmasına, düşük ısı ise yumuşak kalmasına neden olabilir. Piştikten sonra hamurun kısa süre dinlendirilmesi formunu korur. Bu yöntem, kişin hem lezzetli hem de estetik olarak kusursuz olmasını sağlar.

Şunlara da göz atın:

Ispanaklı Kişin Dağılmaması İçin Ne Yapmalı?

Ispanaklı Kiş Hamuruna Maya Konur Mu?

Ispanaklı Kiş Buzluğa Konur Mu?