Türk mutfağının en dikkat çeken sakatat çeşitlerinden biri olan işkembe, yüzyıllardır farklı tariflerde kullanılan geleneksel lezzetler arasında yer alır. Özellikle yoğun aroması, kendine özgü dokusu ve uzun pişirme süreciyle öne çıkan işkembe; yalnızca çorbalarda değil, çeşitli yöresel yemeklerde de sıkça tercih edilir. Dana, koyun ve keçi gibi geviş getiren hayvanların mide bölümünden elde edilen bu ürün, kendi içinde farklı parçalara ayrılır ve her bölüm farklı tariflerde değerlendirilir. Temizleme aşamasından pişirme yöntemine kadar oldukça özen isteyen işkembe, doğru hazırlandığında yumuşak kıvamı ve güçlü lezzetiyle sofralarda özel bir yere sahip olur.
İşkembe, geviş getiren hayvanların mide kısmından elde edilir. Özellikle dana, sığır, koyun ve keçi gibi hayvanların mide yapısı birden fazla bölümden oluşur ve bu bölümlerin her biri farklı isimlerle anılır. Halk arasında genel olarak tamamına “işkembe” denilse de aslında mide kendi içinde farklı parçalara ayrılır. Büyükbaş hayvanların midesi dört ana bölümden oluşur. Bunlar işkembe, börkenek, kırkbayır ve şirden olarak bilinir. En çok tüketilen kısım ise iç yüzeyi pütürlü ve kalın yapıya sahip olan ana işkembe bölümüdür. Çorbalarda kullanılan beyaz renkli parçalar genellikle bu bölümden hazırlanır. Şirden ise özellikle şırdan dolması gibi yemeklerde değerlendirilir. Hayvanın sindirim sisteminin önemli bir parçası olan işkembe, lifli ve dayanıklı bir dokuya sahiptir. Bu nedenle uzun süre haşlanarak yumuşatılması gerekir. Geleneksel tariflerde saatlerce pişirilmesinin nedeni de bu sert yapının daha yumuşak hale getirilmesidir.
İşkembe tek bir parçadan oluşmaz ve kullanım alanına göre farklı çeşitleri bulunur. Türk mutfağında özellikle dört farklı mide bölümünün adı sıkça duyulur. Her birinin dokusu, görüntüsü ve kullanım şekli birbirinden farklıdır. Klasik işkembe olarak bilinen bölüm, en yaygın kullanılan kısımdır. Kalın ve desenli yapısıyla özellikle işkembe çorbasında tercih edilir. Kırkbayır ise katmanlı ve yaprak görünümüne sahip yapısıyla dikkat çeker. Börkenek daha yumuşak ve düz yüzeyli bir yapıya sahipken, şirden ince uzun formuyla bilinir. Bazı yöresel mutfaklarda bu bölümler ayrı ayrı değerlendirilir. Özellikle Adana ve çevresinde şırdan oldukça popüler bir sokak lezzeti haline gelmiştir. İşkembe çeşitlerinin farklı dokulara sahip olması, pişirme süresini ve kullanılan tarifi doğrudan etkiler. Bu nedenle ustalar genellikle hangi yemekte hangi bölümün kullanılacağını özel olarak seçer.
İşkembe hazırlanırken en önemli aşama temizlik sürecidir. Çünkü mide dokusu doğal yapısı gereği yoğun kokuya ve kalıntılara sahip olabilir. Bu nedenle işkembe birkaç aşamalı şekilde temizlenir ve ardından pişirmeye hazır hale getirilir. Öncelikle işkembe bol suyla iyice yıkanır. Daha sonra sirke, limon suyu, kaya tuzu veya un kullanılarak ovulur. Bu işlem hem kokunun azalmasına hem de yüzeyin daha temiz hale gelmesine yardımcı olur. Bazı tariflerde birkaç kez kaynar suda bekletilip yeniden yıkama işlemi uygulanır. Temizlenen işkembe genellikle uzun süre haşlanır. Haşlama sırasında üzerinde oluşan köpüklerin alınması daha berrak bir sonuç elde edilmesini sağlar. Ardından küçük parçalar halinde doğranarak çorba veya farklı yemek tariflerinde kullanılır. Sarımsak, sirke ve limon gibi güçlü aromalar ise işkembenin kendine has tadını dengeleyen en önemli eşlikçiler arasında yer alır.
Şunlara da göz atın:
Evde İşkembe Çorbası Yapmak İçin Bilmeniz Gerekenler
İşkembe Pişirirken Kokmaması İçin Ne Yapmalı?