Koyun ya da kuzunun midesinin bir parçası olan işkembe, temizlenip yıkanır ve iç harçla doldurularak pişirilir. Dolma yapılırken genellikle işkembenin kese gibi olan bölümleri tercih edilir. İşkembe dolması, özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da sık yapılan bir yemektir. Bayramlarda, düğünlerde ya da özel sofralarda ikram edilir. Hem sakatatın kendine özgü aroması hem de iç harcın baharatlı lezzetiyle oldukça doyurucu ve besleyici kabul edilir.
''İşkembe temizleme yöntemleri, soğan dolmasının içine ne konur ve kabak çiçeği dolmasının içine ne konur?'' başlıklı içeriklere de göz atın.
İşkembe dolmasının en temel malzemesi pirinçtir. Çoğu yerde pirinç kullanılır, çünkü pişerken şişerek dolmayı doldurur, tane tane bir iç harç oluşturur. Bazı yörelerde özellikle Güneydoğu’da ince bulgur tercih edilir; bu, dolmaya daha tok ve hafif ekşimsi bir lezzet katar.
İnce ince doğranmış soğan, iç harcın tatlılığını ve lezzet dengesini sağlar. Soğan mutlaka kavrularak kullanılır; çiğden konursa ağır olabilir. Kavurma sırasında da yağla birleşerek iç harca derinlik katar.
Geleneksel tariflerde iç yağı (kuyruk yağı) çok sık kullanılır. Bu yağ, hem sakatatla uyumlu yoğun bir lezzet verir hem de piştiğinde iç harcı birbirine bağlar. Daha hafif isteyenler kıyma (genellikle koyun kıyması) ekler. Bazı tariflerde hem kıyma hem kuyruk yağı bir arada kullanılır.
Baharat, işkembe dolmasının ruhudur. Yörenin alışkanlıklarına göre çeşitlenir:
Karabiber: Klasik lezzet verici.
Pul biber: Hafif acılık için.
Kimyon: Sakatat kokusunu bastırır, sindirimi kolaylaştırır.
Yenibahar: Özellikle Güneydoğu ve Doğu mutfağında sıkça katılır, dolmaya sıcak ve hoş bir aroma verir.
Nane (kuru): Hem ferahlık hem de farklı bir tat katar.
Tuz tabii ki olmazsa olmazıdır.
Sarımsak: Özellikle bazı Güneydoğu Anadolu köylerinde ince doğranmış sarımsak eklenir.
Domates veya domates salçası: İç harca renk ve lezzet vermesi için kavrulurken eklenebilir.
Biber salçası: Daha kırmızı ve acılı bir iç isteyenler tercih eder.
Nohut: Çok yaygın değil ama bazı bölgelerde haşlanmış nohut da harca eklenir.