Zeytinyağlı yemek kültürümüzün baş tacı sayılan imam bayıldı, patlıcan ve soğanın muazzam uyumunu en lezzetli şekilde sofralara taşıyor. Taze patlıcanların alacalı soyulup kızartılması veya fırınlanması, yemeğin ilk ve en kritik hazırlık aşamasını oluşturuyor. Bol bol piyazlık doğranmış kuru soğan, sarımsak ve sulu domateslerin zeytinyağında kavrulmasıyla elde edilen iç harç, patlıcanların lezzetini zirveye çıkarıyor. Ağır ağır pişen patlıcanlar, harcın tüm lezzetli sularını içine çekerek damakta adeta eriyen bir doku kazanıyor. Sıcak tüketilebildiği gibi özellikle dinlendirildikten sonra soğuk servis edildiğinde lezzet aroması çok daha belirgin hale geliyor.
İmam bayıldı yapımında ilk aşama, kemer patlıcanların sap kısımları korunarak alacalı (çizgili) bir şekilde soyulmasıyla başlar. Soyulan patlıcanlar, acı suyunun çıkması ve pişerken fazla yağ çekmemesi için tuzlu suda bekletilir. Tuzlu sudan çıkarılan patlıcanlar kurulanır; çünkü kurulama işlemi kızartma esnasında yağın sıçramasını önlemek açısından büyük önem taşır. Kurulanan patlıcanlar kızgın zeytinyağında her tarafı hafifçe yumuşayana kadar kızartılır veya daha hafif olması için fırınlanabilir. Yumuşayan patlıcanlar kağıt havlu üzerine alınarak fazla yağından arındırılır ve pişirme kabına sıralanır. Doğru hazırlanan patlıcan tabanı, iç harcın lezzetini tamamen içine çekmeye hazır hale gelir.
İmam bayıldı yemeğinin karakterini belirleyen en önemli kısım, bol zeytinyağında karamelize edilen zengin soğanlı iç harçtır. Piyazlık doğranmış bol miktarda kuru soğan ve ince dilimlenmiş taze sarımsaklar, geniş bir tavada zeytinyağı ile yumuşayana kadar kavrulur. Soğanların üzerine kabukları soyulup küp küp doğranmış sulu yaz domatesleri, kesme şeker ve tuz ilave edilerek pişirmeye devam edilir. Şekerin kullanımı, domatesin ve patlıcanın doğal asiditesini dengeleyerek zeytinyağlı yemeğe karakteristik o hafif tatlımsı aromayı kazandırır. Harç suyunu hafifçe çekip soğanlar tamamen yumuşadığında, ocaktan alınarak içerisine ince kıyılmış taze maydanoz eklenir. Lezzetiyle öne çıkan bu pürüzsüz harç, yemeğin ruhunu oluşturur.
Kızartılıp fırın kabına veya tencereye dizilen patlıcanların orta kısımları bir bıçak veya çatal yardımıyla boydan boya yarılır. Patlıcanların içinde oluşan bu çukur alanlara, hazırlanan bol soğanlı ve domatesli iç harç cömertçe doldurulur. Harcın içerisindeki domates sularının patlıcanın dışına taşması, pişme esnasında doğal bir sos oluşmasını sağlar. Patlıcanların çok fazla yarılmaması, pişerken şekillerinin bozulmaması ve harcın dağılmaması açısından dikkat edilmesi gereken bir püf noktasıdır. Doldurulan patlıcanların üzerine isteğe bağlı olarak birer dilim domates ve yeşil biber yerleştirilerek görsel bir şıklık katılır. Tencereye muntazam şekilde yerleştirilen imam bayıldılar, pişme süreci için son aşamaya getirilir.
Tencereye dizilen patlıcanların üzerine gezdirilen az miktarda zeytinyağı ve sıcak su ilavesiyle yemeğin pişirme süreci başlar. Tencerenin kapağı kapatılarak kısık ateşte patlıcanlar tamamen yumuşayana ve sos koyulaşana kadar yaklaşık 25-30 dakika pişirilir. Pişme esnasında tencere kapağının sık açılmaması, buharın içeride kalarak tüm malzemelerin kendi suyunda harmanlanmasını sağlar. Pişen imam bayıldı ocaktan alındıktan sonra oda sıcaklığına gelmesi beklenir ve ardından buzdolabında dinlendirilir. Geleneksel olarak soğuk ya da ılık servis edilen bu zeytinyağlı şaheser, üzerine gezdirilen taze zeytinyağı ve maydanoz yapraklarıyla sofralarda görsel bir şölen sunar.
Şunlara da göz atın:
İmam Bayıldının Yanına Ne Gider?