İçli köftenin hamurunun sert olmasının sebepleri çeşitli faktörlere bağlıdır. Bulgurun önceden yeterince ıslatılmaması hamurun sertleşmesine yol açar. Hamurun çok uzun süre yoğrulması, elastikiyetini kaybetmesine ve sert bir kıvam oluşmasına neden olur. Ayrıca hamura fazla un veya irmik eklenmesi, pişerken hamurun sertleşmesine katkıda bulunur. Pişirme sırasında ateşin çok yüksek veya süreyi fazla tutmak da hamurun sert olmasına sebep olur.
Bulgur suyu yeterince çekmediğinde hamur kurur ve yoğrulması zorlaşır. Hamur çok sert olur ve şekil vermek zorlaşır. Eğer bulgur suyla doğru oranda karıştırılmazsa köfte piştikten sonra da sert olur. Bu yüzden su-bulgur oranına dikkat etmek çok önemlidir.
Hamur uzun süre yoğrulursa bulgurun içindeki nişasta fazla aktive olur. Bu da hamurun sertleşmesine ve elastikiyetini kaybetmesine yol açar. Hamur sertleştiğinde iç malzemeyi düzgün sarmak zorlaşır. Yoğurma süresi kısa tutulmalı, sadece malzemeler birbirine geçene kadar yoğrulmalıdır.
Hamura fazla un veya irmik eklenirse, köfte sert bir dokuya sahip olur. Hamurun yumuşak ve gevrek bir kıvamı kaybolur. Ayrıca fazla un hamurun pişerken içinin kuru olmasına neden olur. Ölçüler tarifteki gibi dikkatle kullanılmalıdır.
Hamur çok yüksek ateşte pişerse dışı hızlı sertleşir, içi ise tam pişmez. Çok uzun süre pişirmek de hamurun sertleşmesine yol açar. Haşlama veya kızartmada ideal sıcaklık ve süreyi tutturmak önemlidir. Bu sayede hem dış hem iç yumuşak kalır.
Şunlara da göz atın:
İçli Köfte Hamurunun Tutması İçin Ne Yapmalı?
İçli Köftenin Hamurunun Çatlamaması İçin Ne Yapmalı?