İçli köfte hamurunun tutması için bulguru önceden sıcak suda bekletmek, hamurun yumuşak ve şekil almaya uygun olmasını sağlar. Hamura az miktarda un veya mısır nişastası katmak, dağılmayı önleyen ekstra bir bağlayıcı görevi görür. Hamuru iyice yoğurmak ve gerekirse biraz sıvı eklemek, elastikiyet kazanmasını ve kolay şekil almasını sağlar. Dinlendirilmiş hamur, hem esnekliği artar hem de pişirme sırasında parçalanmadan iç malzemeyi taşır.
İnce bulgur kullanmak hamurun daha pürüzsüz olmasını sağlar. Bulguru, sıcak suyla ıslatıp 10–15 dakika bekletin. Bu, bulgurun şişip yumuşamasını sağlar. Şişmiş bulgur hamuru yoğururken daha kolay şekil alır ve dağılmaz.
Hamurun çok fazla dağılmaması için biraz un veya mısır nişastası ekleyebilirsiniz. Bu, hamurun bağlayıcı özelliğini artırır. Un miktarını azar azar eklemek önemlidir. Fazla eklenirse hamur sertleşebilir ve şekil vermesi zorlaşır.
Hamuru en az 10–15 dakika yoğurmak gerekir. Yoğurma işlemi hamurun gluten yapısını güçlendirir. Gluten, hamurun elastikiyet kazanmasını sağlar. Böylece hamur hem daha sağlam olur hem de iç malzemeyi taşır.
Hamura eklenen su veya et suyu miktarı çok önemlidir. Hamur ne çok kuru ne de çok yapışkan olmalı. Orta kıvamda bir hamur şekil alması kolaydır ve dağılmaz. Gerektiğinde az miktarda su ekleyerek kıvamı ayarlayabilirsiniz.
Yoğurduktan sonra hamuru streç filmle sarıp 20–30 dakika dinlendirin. Dinlenen hamur daha esnek olur ve çatlamadan şekil alır. Ayrıca dinlenme, bulgurun suyu iyice çekmesini sağlar. Bu sayede kızartma veya haşlama sırasında hamur daha iyi dağılmaz.
Şunlara da göz atın:
İçli Köftenin Hamurunun Çatlamaması İçin Ne Yapmalı?
İçli Köfteye İrmik Koymazsam Ne Olur?