İçli köfte hamurunun dağılmaması için bulguru sıcak suda bekletip fazla suyunu süzmek gerekir. Hamuru yoğururken kıvamının ne çok sert ne çok yumuşak olmasına dikkat edilmelidir. Harcın nem oranı iyi ayarlanmalı, çok sulu malzeme kullanılmamalıdır. Pişirme sırasında hamura nazik davranmak ve şekli korumak da hamurun dağılmasını önler.
İçli köfte için ince bulgur kullanmak gerekir. Kalın bulgur hamurun dağılmasına neden olabilir. Bulguru sıcak suda ıslatıp şişmesini sağlamak önemlidir. Şiştikten sonra fazla suyu süzmek gerekir. Böylece hamur daha elastik ve şekil vermeye uygun olur.
Hamuru yoğururken sabırlı olmak gerekir. İyi yoğrulmuş hamur parçalanma riskini azaltır. Yoğurma sırasında incecik bir kıvam elde edilmelidir. Yoğurma süresi genellikle 10-15 dakikadır. Hamur homojen bir yapıya kavuştuğunda şekil verirken dağılmaz.
Hamura çok fazla un eklemek sertleşmesine ve çatlamasına yol açar. Çok az un ise hamurun dağılmasına sebep olur. En ideal kıvam, ele yapışmayan ama yumuşak hamurdur. İhtiyaca göre az miktarda irmik veya nişasta kullanılabilir. Böylece hamur hem esnek hem de sağlam olur.
Yoğrulan hamurun dinlenmesi gerekir. Dinlenen hamur şekil verirken çatlamaz. Dinlenme süresi genellikle 15-30 dakikadır. Hamur dinlenince içindeki bulgur suyu eşit şekilde emer. Bu da hamurun pişerken dağılmasını engeller.
İç harcın fazla suyu hamurun yırtılmasına sebep olur. Harç çok kuruysa hamurun içine kolay yerleştirilir. Harç ne çok sulu ne de çok kuru olmalıdır. Gerekirse harca galeta unu veya biraz irmik eklenebilir. Bu hamurun dayanıklılığını artırır.
Hamuru açarken çok ince yapmamak gerekir. Çok ince açılan hamur pişerken dağılır. Eller nemli veya hafif yağlı olursa hamur daha kolay şekil alır. Hamuru iç harçla doldururken fazla bastırmamak önemlidir. Dikkatli şekil verilirse içli köfte dağılmadan pişer.
Şunlara da göz atın:
İçli Köfte Hamuruna Ne Konulur?