Yaz aylarının gelişiyle birlikte bahçelerde yüzünü gösteren hatmi çiçeği, doğru tekniklerle hazırlandığında damaklarda unutulmaz bir iz bırakıyor. Özellikle görsel olarak şık bir görsellik sunan hatmi çiçeği dolması doğadaki bitkilerin özgün bir şekilde değerlendirilmesinin en güzel örneklerinden biridir. Bu zarif görünen çiçeğin dolmasını yaparken lezzetin kusursuz olması için ilk adım, sabahın erken saatlerinde tam açılmadan toplanmış taze çiçekleri tercih etmektir. Bu özel dolmanın iç harcı, çiçeğin hafif ve aromatik yapısını baskılamayacak şekilde dengeli ve yoğun aromalı malzemelerle bir araya getirilmelidir.
Hatmi çiçeği dolması yaparken lezzetin ve görselliğin kusursuz olması için ilk adım, sabahın erken saatlerinde tam açılmadan toplanmış taze çiçekleri tercih etmektir. Toplanan bu narin çiçeklerin taç yapraklarına zarar vermeden, iç kısımlarında bulunan sarı tohumcuklar ve yeşil sap kısımları büyük bir titizlikle temizlenmelidir. Temizleme işleminin ardından çiçekler, içlerinde toz ya da yabancı madde kalmaması adına içi soğuk su dolu geniş bir kapta hafifçe süzülerek yıkanır. Yaprakların yırtılmaması ve formunu kaybetmemesi için yıkama sonrası temiz bir mutfak havlusu üzerine serilerek tamamen kurumaya bırakılması gerekir. Çiçeklerin kuruma sürecinde zedelenmemesi, pişme esnasında harcın dışarı sızmasını önleyen en önemli püf noktalarından biridir.
Bu özel dolmanın iç harcı, çiçeğin hafif ve aromatik yapısını baskılamayacak şekilde dengeli ve yoğun aromalı malzemelerle bir araya getirilmelidir. İncecik kıyılmış bol kuru soğan, kaliteli bir zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavrulduktan sonra yıkanmış pirinçler eklenerek şeffaflaşana dek kavurma işlemine devam edilir. Harcın içine eklenen taze nane, dereotu, maydanoz gibi yeşillikler ile yenibahar ve karabiber gibi baharatlar, dolmanın karakteristik lezzet profilini oluşturur. Pirinçlerin çiçeğin içinde çok fazla şişip yaprakları patlatmaması için harca çok az sıcak su eklenerek pirinçlerin hafifçe diri kalması sağlanır. Hazırlanan iç harç, ocaktan alındıktan sonra oda sıcaklığına gelene kadar dinlendirilir ki çiçeklerle buluştuğunda yaprakları eritmesin.
Tamamen soğuyan iç harç, kuruyan hatmi çiçeklerinin tam orta boşluğuna, yaprakların esneme payı göz önünde bulundurularak dikkatlice yerleştirilir. Çiçeklerin her birine yaklaşık bir tatlı kaşığı kadar harç koymak, pirinçlerin pişerken rahatça genişleyebilmesi ve dolmanın dağılmaması adına ideal bir ölçüdür. Harç konulduktan sonra, çiçeğin üst kısmında kalan taç yaprakları sırasıyla birbiri üzerine gelecek şekilde, adeta bir bohça gibi içe doğru katlanır. Yaprakların uç kısımlarının iyice kenetlenmesi, pişme esnasında kaynayan suyun etkisiyle dolmaların açılmasını ve harcın tencereye dağılmasını engeller. Doldurulan tüm çiçekler, katlama yerleri tencerenin tabanına gelecek şekilde, geniş ve sığ bir tencereye düzenli sıra halinde, aralarında boşluk kalmayacak şekilde yan yana dizilir.
Tencereye düzgünce yerleştirilen hatmi çiçeği dolmalarının üzerine, parlaklık vermesi ve lezzetini pekiştirmesi için kaliteli bir sızma zeytinyağı gezdirilir. Dolmaların pişerken açılmasını önlemek amacıyla üzerlerine düz bir porselen tabak kapatılır ve tencerenin kenarından dolmaların yarısına gelecek seviyede sıcak su ilave edilir. Tencerenin kapağı kapatılarak önce orta ateşte kaynamaya bırakılır, su kaynadıktan sonra ise ocak en kısık ateşe getirilerek pirinçler tamamen yumuşayana kadar yaklaşık yirmi dakika pişirilir. Pişme işlemi tamamlanan dolmalar, ocaktan alındıktan sonra tencerenin kapağı kapalı vaziyette oda sıcaklığına gelene kadar kendi buharında dinlendirilir. Soğuk ya da ılık olarak servis tabağına alınan dolmalar, üzerine gezdirilen ekstra zeytinyağı eşliğinde konuklara görsel bir şölen olarak sunulur.
Şunlara da göz atın:
Hatmi Çiçeğinin Faydaları Nelerdir?
Börek Tadında Lorlu Kabak Çiçeği Yapmanın Püf Noktaları