Geleneksel Türk mutfağının en sevilen et yemekleri arasında yer alan Hatay usulü tepsi kebabı, pratik görünümünün arkasında derin bir mutfak kültürü barındırır. Antakya’da mahalle fırınlarına tepsiyle gönderilip meşe odunu ateşinde ağır ağır pişirtilen bu özel yemek, etin kendi yağı ve taze aromatik sebzelerin suyunda demlenmesiyle hazırlanır. Ev ortamında yapıldığında etin sertleşmesini önlemek ve suyunu içinde hapsetmek için kıyma seçiminden tepsiye basma şekline kadar hassas bir denge kurulmalıdır. Zırh bıçağıyla incecik kıyılmış kaliteli et, sarımsak, kapya biber ve maydanozun muazzam uyumuyla birleşerek fırın tepsisinde adeta bir lezzet şölenine dönüşür. Üzerine eklenen domates, biber dilimleri ve özel salçalı sos, fırınlandığında etin yüzeyinde karamelize bir kabuk ve dibinde nefis bir lezzet suyu oluşturur.
Zırh veya orta yağlı çift çekim kıyma, ince kıyılmış sarımsak, Samandağ biberi, kapya biber ve maydanozla yoğrulur. Hatay usulü tepsi kebabının temel lezzet sırrı, kullanılan etin kalitesinde ve sebzelerle olan doğru dengesinde saklıdır. Geleneksel yöntemde erkek koyun veya dana-koyun karışımı orta yağlı et zırhtan geçirilir; evde ise orta yağlı kıyma tercih edilebilir. İncecik kıyılmış biber, sarımsak, maydanoz ve geleneksel baharatlar kıymaya eklenerek etin lifleri ezilmeden, malzemeler birbiriyle bütünleşene kadar yoğrulur. Sebzelerin suyunu tamamen sıkıp atmamak, etin fırında pişerken kendi suyuyla yumuşak kalmasını sağlayan en önemli püf noktalarından biridir. Yoğrulan kebap harcı, aromaların birbirine iyice geçmesi için kısa bir süre dinlenmeye bırakılır.
Hazırlanan harcı pişirme tepsisine aktarmadan önce tepsinin tabanına az miktarda biber salçası ve su karışımı sürülerek lezzetli bir zemin hazırlanır. Bu işlem hem etin pişerken tepsiye yapışmasını engeller hem de kebabın alt kısmının harika bir aroma kazanmasını sağlar. Kebap harcı tepsiye alınarak avuç içiyle bastırılmak suretiyle her noktası eşit kalınlıkta olacak şekilde yayılır. Etin kenarlarının tepsi duvarlarına sıfırlanması ve yüzeyinin pürüzsüzleştirilmesi, pişme esnasında etin kenarlardan aşırı büzüşüp küçülmesini büyük oranda önler. Tepsiye basılan et, dilimlenmeden fırınlamaya hazır hale getirilir.
Tepsi kebabının üzerine dilimlenmiş taze domatesler ve sivri biberler estetik bir şekilde dizilir. Üzerine gezdirilen hafif biber salçalı ve sarımsaklı sos, etin pişerken kurumasını önleyerek fırın ısısıyla karamelize olmasını sağlar. Domates ve biberlerin pişerken salacağı doğal sular, alt kısımdaki salçalı sos ve etin kendi yağıyla birleşerek kebabın dibinde iştah kabartan bir lezzet suyu oluşturur. Taş fırın etkisini evde yakalamak için fırının önceden yüksek derecede iyice ısıtılmış olması oldukça kritiktir. Yüksek ısıda fırınlanan kebap, dışı hafif çıtırlaşırken içi sulu ve yumuşacık kalacak şekilde pişmeye başlar.
Fırında üzeri kızaran, biber ve domatesleri közlenen tepsi kebabı fırından çıkarılır. Pişen kebabın dibinde biriken lezzetli et suyu, kaşık yardımıyla kebabın dilimleri üzerine tekrar gezdirilerek etin parlaklığı ve nemliliği artırılır. Antakya mutfak kültürünün vazgeçilmez bir parçası olarak bu yemek, yanında taze pişmiş sıcak pide veya lavaş ekmeği ile servis edilir. Pidenin kebabın dibindeki salçalı ve etli suya banılarak yenmesi, bu tarifin en büyük lezzet ritüelidir. Evinizde kolayca hazırlayabileceğiniz bu Hatay klasiği, misafir sofralarınızda tam anlamıyla bir ziyafet havası estirir.
Şunlara da göz atın: