Hamur kızartması, bölgesine göre "pişi", "bişi" veya "lokma" gibi isimlerle anılsa da lezzeti her yerde hemen hemen aynıdır. Mutfağa girdiğinizde hazırlayacağınız hamur kızartması tarifi için maya mı yoksa kabartma tozu mu kullanılacağı ikilemi sık sık yaşanır. Klasik mayalı hamurlar, sabırla beklenen o puf puf dokuyu vaat ederken; mayasız tarifler sadece 10 dakika içinde sofraya gelerek zaman kazandırıyor. Birçok kişi mayalı hamurun yağ çekmediğine inanırken, mayasız hamurun kıtırlığına hayran kalanların sayısı da azımsanmayacak kadar fazla. Peki, hamur kızartması mayalı mı, mayasız mı olur?
Klasik anne usulü bir pişi hayal ediyorsanız, hamurunuzda mutlaka maya kullanmalısınız. Mayalı hamur kızartması, fermantasyon süreci sayesinde içi boş, süngerimsi ve yumuşacık bir yapıya sahip olur. Yaş veya kuru maya ile hazırlanan bu hamur, kızgın yağla buluştuğunda balon gibi kabararak görsel bir şölen sunar. Mayalı hamurun en büyük avantajı, doğru sıcaklıkta pişirildiğinde yağı yüzeyde tutması ve iç kısmın hafif kalmasıdır.
Vaktiniz kısıtlıysa ve aniden gelen misafirlere hızlıca bir ikram hazırlamanız gerekiyorsa, mayasız hamur kızartması en büyük kurtarıcınızdır. Kabartma tozu veya karbonat kullanılarak hazırlanan bu tarif, mayalanma süresi gerektirmediği için yoğurur yoğurmaz kızartılmaya hazırdır. Genellikle yoğurt veya süt bazlı hazırlanan mayasız pişiler, mayalıya göre daha tok ve daha dolgun bir dokuya sahiptir. Özellikle karbonat ve birkaç damla limon suyu birleştiğinde, hamurun yağı içine çekmesini engelleyerek daha gevrek bir sonuç elde etmenizi sağlar. Çay demlenene kadar hazırlayabileceğiniz bu yöntem, pratikliğiyle modern mutfakların vazgeçilmezidir.
İster mayalı ister mayasız olsun, hamur kızartmasının en büyük düşmanı fazla yağ çekmesidir. Bunu önlemek için dikkat etmeniz gereken ilk kural, hamurun içine bir yemek kaşığı sirke veya birkaç damla limon suyu eklemektir; bu asidite yağ emilimini minimize eder. İkinci olarak, kızartma yapacağınız yağın mutlaka yeterince ısınmış olması gerekir; soğuk yağa atılan hamur sünger gibi yağı içine çekecektir. Ayrıca hamurunuzu çok ince açmamaya ve yüksek ateşte hızlıca çevirerek pişirmeye özen göstermelisiniz. Kızaran hamurları servis tabağına alırken kağıt havlu üzerine koymak, fazla yağdan kurtulmanın en basit ve etkili yoludur.
Eğer yumuşak, ekmek dokusuna yakın ve içi boş pişileri seviyorsanız kesinlikle mayalı yöntemi tercih etmelisiniz. Ancak daha kıtır, bisküviye yakın bir gevreklik ve dolgun bir iç doku arıyorsanız mayasız (kabartma tozlu) tarifler sizi daha mutlu edecektir. Mayalı hamur daha çok kahvaltılık peynir ve reçellerle bütünleşirken, mayasız pişiler içine peynir konularak hazırlanan "muska" böreği tarzındaki tarifler için daha uygundur. Mutfaktaki seçiminiz ne olursa olsun, hamurun kıvamının ele yapışmayan ama yumuşak (kulak memesi kıvamı) olması her iki yöntemde de başarının anahtarıdır.
Şunlara da göz atın:
Baharatlı Ve Mısır Unlu Hamur Kızartması