Hamburger köftesine pekmez konmasının nedeni, etin lezzetini ve rengini zenginleştirmek, aynı zamanda pişirme sırasında karamelizasyon etkisi yaratmaktır. Bu, köfteye hem görsel hem de tat olarak derinlik kazandırır.
Pekmezde doğal olarak şeker bulunur. Köfte pişerken bu şeker, ısının etkisiyle karamelize olur — tıpkı soğan veya et yüzeyindeki kahverengileşme gibi. Bu sayede köftenin dış yüzeyi daha altın kahverengi, içi ise sulu ve iştah açıcı görünür.
Pekmez, özellikle üzüm veya keçiboynuzu pekmezi, doğal olarak umami (et aromalarını güçlendiren) bileşikler içerir. Bu da köftenin et tadını daha yoğun, hafif tatlı ve dengeli hale getirir. Tuz, baharat ve yağla birleştiğinde pekmez, köftenin “düz” et tadını daha dolgun hale getirir.
Pekmez, köfte harcına eklendiğinde hafif nemli bir doku oluşturur. Bu sayede köfte pişerken kurumaz, içi daha sulu ve yumuşak kalır. Özellikle fırında veya tavada pişirilen hamburger köftelerinde bu etki belirgindir.
Bazı şefler şeker veya bal yerine pekmezi tercih eder. Çünkü pekmez hem doğal tatlandırıcı hem de demir ve mineral bakımından zengin bir katkıdır. Ayrıca köfteye yapay bir tat vermez; doğal bir sıcaklık ve renk katar.