Ketçap, günümüzde temel olarak domates, sirke, şeker ve çeşitli baharatların kaynatılarak yoğunlaştırılmasıyla elde edilen tatlı-ekşi bir sos türüdür. Her ne kadar bugün domatesle özdeşleşmiş olsa da, tarihsel kökeni Çin'e dayanır. Günümüzdeki domatesli halini 19. yüzyılda Amerika'da almıştır. Ev yapımı ketçap, market ürünlerine göre koruyucu içermediği ve şeker oranı ayarlanabildiği için çok daha sağlıklı ve lezzetlidir.
Sulu yemeklik domatesler yerine, suyu az, eti bol ve kırmızı olan "yumurta" veya "armut" tipi (Çanakkale/Bursa domatesi) domatesleri tercih edin. Domates ne kadar kırmızı ve olgun olursa, ketçabın rengi ve tadı o kadar iyi olur.
Ketçabı domates salçasından ayıran şey içindeki baharatlardır. O karakteristik tadı yakalamak için mutlaka şunları kullanın:
Karanfil: (Toz veya tane) Ketçabın imza kokusunu verir.
Tarçın: (Çubuk veya çok az toz) Derinlik katar.
Kereviz Sapı: Pişirirken içine atıp sonra çıkarabilirsiniz, aroma verir.
Ketçabın olayı asit (sirke) ve tatlılığın (şeker) dengesidir.
Sirke: Elma sirkesi daha yumuşak bir tat verirken, üzüm sirkesi daha keskin olur. Sirkeyi pişirme işleminin sonuna doğru eklerseniz aroması uçmaz.
Şeker: Beyaz şeker parlaklık verir, esmer şeker ise karamelize ve derin bir tat sağlar.
Ketçabın o kadifemsi dokusu için blenderdan geçirmek yetmez. Püre haline getirdiğiniz karışımı mutlaka ince delikli bir tel süzgeçten (kevgirden değil) geçirmelisiniz. Bu işlem domatesin çekirdeklerini ve kabuk kalıntılarını ayırır.
Ketçabı kaynatıp suyunu çektirdikten (redüksiyon) sonra kıvamını anlamak için soğuk bir tabağa bir damla damlatın. Eğer damlanın etrafına hemen su yayılmıyorsa ve damla top gibi duruyorsa ketçabınız olmuş demektir.
Şunlara da göz atın;
Ketçap faydalı mı, zararlı mı?