Mutfakta kış hazırlıklarının zirve noktası kabul edilen tarhana yapımı, sebzelerin besleyiciliğini fermantasyon mucizesiyle buluşturan asırlık bir gelenektir. Yaz sonunun en taze ve lezzetli sebzeleriyle hazırlanan bu eşsiz çorbalık hamur, doğal yapısıyla zengin bir besin deposuna dönüşür. Tarhana doğru fermantasyon süresi yakalandığında eşsiz bir lezzet derinliği kazanır. Hamurun yoğrulma kıvamı, günlerce sabırla kabartılıp karıştırılması ve nemini tamamen kaybedene kadar kurutulması başarının anahtar kriterleridir. Doğru teknikler uygulanmadığında ekşime oranı kaçabilir ya da kurutma esnasında hamurda küflenmeler meydana gelebilir.
Kuru tarhana yapımının ilk ve en aromatik adımı, tarhanaya lezzetini ve o canlı rengini verecek olan taze sebzelerin pişirilme aşamasıdır. Ayıklanıp doğranan bol miktar kırmızı kapya biber, sulu domatesler, kuru soğanlar ve önceden haşlanmış nohutlar tencereye alınarak kendi suyunda yumuşayana kadar iyice pişirilir. Sebzelerin besin değerini ve rengini kaybetmemesi için kısık ateşte ağır ağır yumuşamasına özen gösterilmesi oldukça büyük bir önem taşır. Pişen ve ılıyan bu zengin sebze karışımı, pürüzsüz bir doku elde etmek adına blender yardımıyla veya elekten geçirilerek tamamen püre kıvamına getirilir. İçerisine eklenecek maydanoz veya tarhana otu gibi aromatik bitkiler de bu aşamada karışıma dahil edilerek lezzet tabanı güçlendirilir. Hazırlanan bu vitamin deposu püre, tarhana hamurunun yoğrulacağı ana lezzeti oluşturur.
Elde edilen sebze püresi geniş bir hamur leğenine alınır; üzerine süzme yoğurt, tuz, ekşi hamur mayası veya yaş maya eklenerek elenmiş un ilavesiyle yoğrulmaya başlanır. Kulak memesi kıvamından biraz daha sert ve ele yapışmayan bütünlüklü bir hamur elde edilene kadar un ekleme işlemine titizlikle devam edilmelidir. Yoğrulan tarhana hamurunun üzeri temiz bir bezle kapatılarak oda sıcaklığında en az 3 ila 7 gün arasında değişen fermantasyon sürecine bırakılır. Bu dinlenme sürecinde hamur her gün 2-3 kez düzenli olarak yoğrulmalı veya kabardıkça söndürülerek ekşime dengesi kontrol altında tutulmalıdır. Fermantasyon süresi ne kadar uzarsa tarhananın tadı o kadar ekşimsi ve gövdeli bir aroma kazanacaktır.
Fermantasyon sürecini tamamlayan ve ekşilik derecesi tam kıvama gelen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak temiz örtüler üzerine serilir. Güneş gören fakat doğrudan yakıcı ışığa maruz kalmayan, havadar bir alanda kurutma işlemine başlanması hamurun rengini koruması açısından kritik önem taşır. Hamur parçaları dışı hafif kuruyup içi nemli kaldığı aşamada elle daha küçük parçalara bölünerek kuruma süreci hızlandırılmalıdır. Kurutma esnasında parçaların küflenmemesi için sık sık alt üst edilmesi ve nemin eşit şekilde buharlaşması sağlanmalıdır. Çok fazla kuruyup taşlaşmasına izin verilmeden, henüz hafif esnekken ufalanma aşamasına geçilmesi işinizi büyük ölçüde kolaylaştıracaktır.
Hafif kuruyan hamur parçaları avuç içinde ovalanarak veya elekten geçirilerek toz ve ince taneli geleneksel tarhana formuna dönüştürülür. Elekten geçirilen taneli tarhanalar, tamamen nemini kaybedip kupkuru olana kadar gölge ve havadar bir ortamda 1-2 gün daha serili olarak bekletilmelidir. İçinde en ufak bir nem kalmayan kuru tarhanalar; bez torbalara veya hava almayan steril cam kavanozlara doldurularak muhafaza edilir. Tamamen kuruduğundan emin olunan tarhanalar, serin ve karanlık bir kiler ortamında tazeliğini ve lezzetini yıllarca koruyabilir. Kış aylarında pişirilmek üzere hazır edilen bu ev yapımı şifa deposu, sofralarınıza sağlık ve anne eli lezzeti taşır.
Şunlara da göz atın:
Tarhananın Asırlık Aromasının Sırrı Yanık Yoğurtta Saklıymış