İkonik Türk yemeklerinden olan döner, doğru tekniklerle hazırlandığında evde de tam bir restoran kalitesinde hazırlanabiliyor. Birçok kişi etin sert kalmasından şikayet etse de, aslında her şey et döner marinasyonu aşamasında bitiyor. Doğru baharatlar ve asit dengesi sağlayan malzemelerle buluşan et, dinlenme süresinin sonunda lokum kıvamına erişiyor. Etin suyunu içinde tutmasını sağlayacak terbiye yöntemi ile geleneksel lezzeti sofranıza taşıyabilirsiniz. Peki, et döner terbiyesi nasıl yapılır?
Lezzetli bir dönerin ilk kuralı, doğru eti seçmektir. Döner için en uygun seçim, dananın but kısmından alınan kontrnuar veya tranç bölgesidir. Az miktarda döş eti eklemek ise lezzeti artıracaktır. Marinasyonun her noktaya erişmesi için eti dinlendirmelisiniz. Terbiye edilmiş eti dondurucuda hafifçe sertleştirdikten sonra yaprak inceliğinde dilimlemek marinasyonun akıp gitmesine engel olur. Marinasyona atmadan evvel etleri fazla kalın bırakmamalısınız. Kalın kesilen etler sosu çekmez ve pişerken sertleşebilir. Doğru kesim, ev yapımı dönerin profesyonel görünmesini sağlayan ilk büyük adımdır.
Etleri yumuşatacak ve lezzet patlaması yaşatacak sosun içerisinde mutlaka soğan suyu ve yoğurt ve zeytinyağı bulunmalıdır. Soğanı rendeledikten sonra sadece suyunu kullanmak, etin üzerinde yanık tortusu oluşmasını engellerken harika bir aroma verir. Yoğurt suyu veya süt, içindeki asitler sayesinde etin liflerini yumuşatarak pişme süresini kısaltır. Karabiber, pul biber ve çok az kekik ile zenginleştirilen bu karışım, etin karakterini ön plana çıkarır. Tuzun etin sertleşmemesi için marinasyonun en başında değil, pişmeye yakın veya sosun son aşamasında eklenmesi tavsiye edilir.
Hazırladığınız sosla buluşan et dilimlerini en az 12 saat, vaktiniz varsa 24 saat boyunca buzdolabında dinlendirmelisiniz. Dinlenme süreci, aromaların etin en derin liflerine kadar nüfuz etmesini ve dokunun pürüzsüzleşmesini sağlar. Soslanan etleri streç film üzerine üst üste dizerek sıkı bir rulo haline getirmek, dönerin formunu almasını sağlar. Sıkıca sarılan bu rulo dondurucuya atılmalı ve kesim işleminden yaklaşık 15-20 dakika önce dışarı çıkarılmalıdır. Bu yöntem, dönerin pişerken dağılmasını önler ve tıpkı restorandaki gibi düzgün parçalar elde etmenizi sağlar.
Dondurucudan çıkan ve hafifçe çözülen döner rulosunu, keskin bir bıçakla incecik yapraklar halinde kesin. Yanmaz yapışmaz bir tavayı yüksek ateşte iyice ısıtın ve etleri azar azar ekleyerek, suyunu salmasına izin vermeden hızlıca mühürleyin. Terbiyeli etler, yüksek ısıda kısa sürede karamelize olacak ve dışı çıtır içi sulu bir kıvam alacaktır. Hazırladığınız döneri sıcak tırnak pidesi, közlenmiş biber ve domates eşliğinde servis ederek servis edebilirsiniz.
Şunlara da göz atın: