Kış ayları için hazırlanan geleneksel turşularda sebzenin o ilk günkü çıtırlığını korumasını sağlamak, doğru fermantasyon kimyasını oluşturmakla mümkündür. Taze fasulye, lifli yapısı gereği turşuluk salamura suyunu bünyesine yavaş emdiği için kurma aşamasında yapılan küçük hatalar turşunun erimesine yol açabilir. Çoğu zaman yapılan en büyük hata, fasulyeleri ya tamamen çiğden kurarak sert kalmalarına neden olmak ya da gereğinden fazla haşlayarak dokusal bütünlüklerini kaybettirmektir. Fasulyelere uygulanan kısa süreli blanching (şok haşlama) işlemi ve hemen ardından yapılan buzlu su banyosu, sebzenin hem canlı yeşil rengini hem de kütür kütür yapısını korumasındaki en büyük şef sırrıdır.
Fasulyelerin kılçıksız ve taze olması turşunun kütür kütür kalmasını sağlar. Başarılı bir taze fasulye turşusu hazırlamanın ilk ve en temel kuralı, kullanılacak fasulyelerin taze, kılçıksız ve etli taze fasulye cinslerinden seçilmesidir. Kartlaşmış veya çekirdekleri aşırı büyümüş fasulyeler turşu suyunu emdikçe iç kısımları boşalabilir ve ipeksi çıtırlık yerine lifli bir doku bırakabilir. Ayıklama aşamasında fasulyelerin sap kısımları temizlenmeli ve boyları kavanoza dikey şekilde sığacak ölçüde eşit parçalara bölünmelidir. Bol suyla yıkanıp süzülen fasulyeler, turşunun fermantasyon sürecini olumsuz etkileyebilecek dış bakterilerden tamamen arındırılmış hale getirilir.
Kısa süreli haşlama ve ardından buzlu su şoku fasulyelerin erimesini engeller. Taze fasulye turşusunun ne çok sert ne de erimiş olmasını sağlayan altın teknik, fasulyeleri kaynar suda çok kısa süre tutup ardından hemen buzlu suya almaktır. Kaynayan suyun içinde sadece 2-3 dakika kadar tutulan fasulyeler, hafifçe yumuşayarak dokusundaki sertliği atar ve salamura suyunu çekmeye hazır hale gelir. Sıcak sudan çıkarılan fasulyelerin anında buzlu su dolu bir kaba aktarılması, pişme sürecini durdurarak klorofil yapısını sabitler ve canlı yeşil rengin korunmasını sağlar. Bu ısıl şoklama adımı, turşunun aylar sonra bile kavanozdan ilk günkü çıtırlığıyla çıkmasının en büyük sırrıdır.
Kaya tuzu ve kaliteli sirke oranı turşu suyunun bulanıklaşmasını önler. Turşu suyunun berrak kalması ve sebzelerin erimeden muhafaza edilmesi, kullanılan tuz ve sirke kombinasyonunun doğru oranlanmasına bağlıdır. Sofra tuzu yerine mutlaka iyotsuz iri kaya tuzu kullanılmalı; sirke olarak ise aromatik dengesi yüksek kaliteli üzüm veya elma sirkesi tercih edilmelidir. Sıcak veya oda sıcaklığındaki içme suyuyla hazırlanan salamura karışımına eklenecek nohut taneleri fermantasyonu hızlandırırken, taze sarımsaklar turşuya aromatik bir derinlik katar. Tuz oranının ne eksik ne fazla olması, fasulye liflerinin içindeki suyu muhafaza ederek çıtır kalmasını sağlayan temel kimyasal dengedir.
Şoklanmış taze fasulyeler kavanoza dizilirken aralarında boşluk kalmayacak şekilde diklemesine ve sıkıca yerleştirilmelidir. Sıkı yerleşim, fasulyelerin salamura suyu eklendiğinde suyun yüzeyine yüzmesini ve hava ile temas ederek küflenmesini doğrudan engeller. Hazırlanan sirkeli ve kaya tuzlu salamura suyu fasulyelerin üzerini tamamen kaplayacak şekilde dökülmeli ve aralara soyulmuş sarımsak dişleri serpiştirilmelidir. Sterilize edilmiş sıfır kapaklar ile sıkıca kapatılan kavanozlar, güneş görmeyen serin bir ortamda yaklaşık 2-3 hafta boyunca demlenmeye ve mayalanmaya bırakılır.
Şunlara da göz atın:
Yeşil Fasulye Turşusu İçin 4 Tüyo
Taze Fasulyede Yapılan Bu Hata Meğer Kararmasını Tetikliyormuş