Enginar, papatyagiller (Asteraceae) familyasına ait, Akdeniz ikliminde yetişen çok yıllık bir sebzedir. Aslında yediğimiz kısım, bitkinin henüz açmamış çiçek tomurcuğudur. Enginar açmasına izin verilirse mor-menekşe renkli, büyük ve gösterişli bir çiçeğe dönüşür. Türkiye’de en çok Ege ve Marmara bölgelerinde, özellikle İzmir, Aydın ve Bursa çevresinde yetiştirilir.
Enginar pişirme yöntemleri, enginar pişirmenin püf noktaları ve enginar tariflerine de göz atın.
Enginarın içinde fenolik bileşikler bulunur. Enginar kesildiğinde bu maddeler havadaki oksijenle temas eder ve enzimatik oksidasyon başlar. Bu durum:
Yüzeyin kısa sürede kahverengi veya siyaha yakın bir renk almasına
Enginarın tazeliğini kaybetmiş gibi görünmesine neden olur. Bu kararma, sağlık açısından zararlı değildir; ancak görsel ve lezzet kalitesini düşürür.
Enginar, metal yüzeylerle temas ettiğinde de daha çabuk kararır.
Metal bıçaklar
Alüminyum tencereler özellikle limonlu ortamda kararmayı hızlandırabilir. Bu yüzden enginar hazırlarken paslanmaz çelik bıçaklar tercih edilmelidir.
Enginar, temizlendikten sonra açıkta bırakılırsa kararma kaçınılmazdır. Limonlu suya alınmayan enginar: Dakikalar içinde renk değiştirir. Daha mat ve iştahsız görünür.
Bayat veya uzun süre beklemiş enginar:
Daha hızlı kararır.
Rengi daha koyu olur.
Aroması zayıflar.
Bu durum özellikle enginarın dış yapraklarında daha belirgin görülür.