Kemik suyu, mutfakların vazgeçilmez temel lezzetlerinden biridir ve yemeklere derinlik, tat ve yoğun aroma katar. Doğru kemik seçimi, uzun ve kısık ateşte pişirme yöntemi, köpük temizliği ve uygun saklama tekniklerine dikkat edildiğinde hem lezzetli hem de berrak bir kemik suyu elde etmek mümkündür. Peki; en doğru kemik suyu nasıl yapılır? İşte detaylar...

Kemik Seçimi

1. Kırmızı et kemikleri: Dana veya kuzu kemikleri, özellikle eklem bölgeleri ve kemik iliği kemikleri, kollajen ve jelatin açısından çok zengindir.
2. Beyaz et kemikleri: Tavuk veya hindi kemikleri de lezzetli ve hafif bir kemik suyu için uygundur.
3. İdeal kombinasyon: Eklemler, ayak kemikleri, boyun kemikleri ve omur kemikleri kullanmak hem jelatin hem de yoğun tat sağlar.
4. İçi boş kemikler: Kemik iliği içeren kemikler, kemik suyuna doğal bir yağ ve derinlik katar.

Kemiklerin Hazırlanması

1. Soğuk suyla yıkayın: Kemikleri akan su altında temizleyin, kan ve küçük kemik parçalarını temizleyin.
2. Fırınlama (isteğe bağlı): Kırmızı et kemiklerini fırında 180°C’de 20-30 dakika kavurmak, kemik suyuna daha koyu renk ve yoğun aroma verir.
3. Tavuk kemiklerinde fırınlama: Tavuk kemiklerini hafifçe kavurmak, tatlı ve dengeli bir aroma oluşturur.

Haşlama Süreci

1. Soğuk su kullanın: Kemikleri tencereye alın ve üzerini geçecek kadar soğuk su ekleyin. Soğuk su ile başlamanın sebebi, kemik ve bağ dokusundan yavaş yavaş jelatin ve besin maddelerinin salınmasıdır.
2. Kısık ateş: Kaynamaya başladığında ateşi kısın ve hafif fokurdamayla pişirin. Yüksek ateşte kaynatmak, kemik suyunun bulanık ve lezzetsiz olmasına neden olabilir.

Süre:

1. Tavuk kemikleri: 6-8 saat
2. Dana veya kuzu kemikleri: 12-24 saat
   Bu uzun süre, kemiklerden maksimum besin değerinin suya geçmesini sağlar.

Sebzeler ve Aromalar (Opsiyonel)

1. Klasik aromalar: Soğan, havuç, kereviz sapı eklemek lezzeti dengeler.
2. Baharatlar: Defne yaprağı, tane karabiber, maydanoz sapları kullanılabilir.
3. Dikkat: Tuz ve limon gibi malzemeleri baştan eklemeyin; çünkü kemik suyunu sertleştirebilir veya bulanıklaştırabilir. Tuz ve limon pişirme sonunda eklenmelidir.

Köpük ve Yağ Temizliği

1. Haşlama sırasında ortaya çıkan köpükleri düzenli olarak alın. Bu köpük, proteinden kaynaklanan fazla tortuyu içerir ve temiz bir kemik suyu elde edilmesini sağlar.
2. Pişirme sonunda üstte biriken yağı alabilir veya saklama sırasında üstte bir tabaka halinde bırakabilirsiniz. Bu yağ, suyun oksitlenmesini önler ve daha uzun süre tazeliğini korur.

Süzme ve Saklama

1. Kemik suyu piştikten sonra, bir süzgeç veya tülbent ile süzün.
2. Buzlukta saklama: Küçük porsiyonlarda dondurmak, yemeklerde pratik kullanım sağlar.
3. Buzdolabında saklama: 3-4 gün boyunca buzdolabında taze kalır.
4. Yağ tabakası: Üstte oluşan yağ tabakası, doğal bir koruyucu görevi görür; saklama sırasında kaldırmak isteğe bağlıdır.

Kullanım Alanları

1. Çorbalarda ve soslarda temel lezzet verici olarak kullanabilirsiniz.
2. Pilav, risotto ve makarna soslarına zenginlik katmak için idealdir.
3. Sağlık açısından, özellikle bağırsak sağlığı ve eklem desteği için tek başına içilebilir.

Şunlara da göz atın:

1. Buzluk İçin Kemik Suyu Nasıl Yapılır?
2. Buzluktan Çıkan Kemik Suyu Kaç Gün Dayanır?
3. Kemik Suyu Neden 12 Saat Kaynatılır?
4. Kemik Suyunun İpuçları