Baklava, Türk mutfağının en köklü ve en özel şerbetli tatlılarından biridir. İncecik açılmış hamurların arasına genellikle Antep fıstığı, ceviz ya da fındık konularak kat kat dizilmesiyle hazırlanır; piştikten sonra üzerine şerbet dökülerek servis edilir. Baklavanın ayırt edici özelliği, hamurunun neredeyse kağıt inceliğinde açılması ve piştiğinde hem çıtır hem de ağızda dağılan bir dokuya sahip olmasıdır.
Baklavanın kıtır kıtır olması için ne yapmalıyız, ev yapımı baklava tarifleri ve hazır yufkadan baklava yapmanın püf noktalarına da göz atın.
Baklava hamurunun temelidir. Genellikle baklavalık un ya da protein oranı orta seviyede olan beyaz un tercih edilir. Çok yüksek proteinli un hamuru sertleştirir, düşük proteinli un ise hamurun açılırken yırtılmasına neden olabilir. Un, hamurun elastikiyetini ve dayanıklılığını belirler.
Hamurun toparlanmasını sağlar. Ilık su kullanılması, unun daha kolay yoğrulmasına yardımcı olur. Suyun miktarı çok önemlidir; fazla su hamuru yapışkan yapar, az su ise hamurun sert kalmasına neden olur.
Baklava hamurunda az miktarda tuz kullanılır. Tuz, hamurun lezzetini dengeler ve gluten yapısını güçlendirerek hamurun daha kolay açılmasını sağlar. Tatlı bir hamur olmasına rağmen tuz, baklavada gizli bir denge unsurudur.
Bazı yöresel tariflerde el açması baklava hamuruna yumurta eklenir. Yumurta, hamura daha tok bir yapı ve hafif bir sarı renk verir. Ancak Gaziantep usulü klasik baklavalarda genellikle yumurta kullanılmaz; daha sade ve çıtır bir doku tercih edilir.
Hamura çok az miktarda sirke ya da limon suyu eklenebilir. Bu asidik malzemeler:
Hamurun elastikiyetini artırır,
Açarken yırtılmayı azaltır,
Piştikten sonra daha çıtır bir yapı sağlar.
Sirke tadı hissedilmez; tamamen teknik bir amaçla kullanılır.
Nişasta genellikle hamurun içine konmaz, hamuru açarken kullanılır. Buğday nişastası veya mısır nişastası tercih edilir. Nişasta sayesinde, hamur yapışmaz, katlar birbirinden kolayca ayrılır ve yufkalar daha ince açılabilir.