Ekler tatlısının en önemli özelliklerinden biri, fırında kabaran ve içerisinde boşluk oluşan hamur yapısıdır. Bu yapının korunması, tatlının hem görünümünü hem de iç dolgusunun başarılı olmasını sağlar. Ancak bazı durumlarda hamurlar fırında güzelce kabarmasına rağmen dışarı çıkarıldığında hızla küçülebilir. Ekler hamurunun neden söndüğünü bilmek, yapılan hataları düzeltmek ve sonraki denemelerde daha başarılı sonuçlar almak açısından önemlidir.
Ekler hamurunun sönmesinin en yaygın nedenlerinden biri, pişirme süresinin yetersiz olmasıdır. Hamur fırında kabarsa bile iç kısmında fazla nem kaldığında dışarı çıkarıldıktan sonra şeklini koruyamayabilir. Özellikle üzeri tam kızarmadan fırından alınan eklerler kısa sürede yumuşayarak sönebilir. Bu nedenle hamurların önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30-40 dakika boyunca iyice pişirilmesi gerekir. Pişirme sonunda dış yüzeyin sertleştiğinden ve hamurun içerisindeki nemin büyük ölçüde uzaklaştığından emin olunmalıdır.
Fırın sıcaklığının gereğinden düşük veya yüksek olması, ekler hamurunun yapısını olumsuz etkileyebilir. Çok yüksek sıcaklıkta hamurun dış kısmı hızlıca kızarırken iç bölümü yeterince pişmeyebilir. Düşük sıcaklıkta ise hamur istenen şekilde kabaramaz ve içerisinde yeterli boşluk oluşmayabilir. Ekler hazırlarken genellikle önceden ısıtılmış 180 derece alt üst ısıtma ayarı tercih edilir. Ayrıca pişirme sırasında fırın kapağının açılmaması, ani sıcaklık değişiminden kaynaklanan sönmeleri önlemeye yardımcı olur.
Ekler hamurunda kullanılan malzemelerin oranı, pişirme sonrasındaki kabarıklığı doğrudan belirler. Gereğinden fazla yumurta eklenmesi hamurun akışkanlaşmasına ve şeklini koruyamamasına neden olabilir. Unun tereyağı ve su karışımıyla yeterince pişirilmemesi de hamurun fazla nemli kalmasına yol açar. Bu nedenle yumurtalar hamura kontrollü şekilde eklenmeli ve her aşamada kıvam kontrolü yapılmalıdır. İdeal ekler hamuru parlak, pürüzsüz, sıkma torbasından kolay çıkan ve tepside şeklini koruyan bir yapıda olmalıdır.
Şunlara da göz atın: