Buğdayın farklı işlenme şekilleri, mutfağımızda çeşitli ürünlerin ortaya çıkmasını sağlar. Dövme ve aşurelik buğday da buğdayın iki farklı formu olup, yapıları, pişirme süreleri ve kullanım alanları bakımından birbirinden ayrılır. İkisi arasındaki farkları anlamak, yemeklerde doğru malzemeyi seçmek ve istenilen lezzet ile dokuyu yakalamak açısından önemlidir. Peki; dövme ve aşurelik buğday arasındaki fark nedir? İşte detaylar...

Dövme ile Aşurelik Buğday Arasındaki Farklar

Türk mutfağında hem dövme hem de aşurelik buğday önemli tahıllar arasında yer alır. İkisi de buğdayın işlenmiş çeşitleri olmakla birlikte, yapıları, üretim yöntemleri, pişirme özellikleri ve kullanım alanları bakımından birbirinden farklıdır. 

Tanım ve Temel Özellikler

Aşurelik Buğday:
Aşurelik buğday, kabuğu soyulmuş, iri taneli, tam buğday tanesidir. Genellikle aşure ve bazı yöresel yemeklerde kullanılır. Kabuksuz olması nedeniyle pişerken tane tane, dolgun ve yumuşak bir dokuya sahiptir.

Dövme:
Dövme ise kabuklu buğdayın, sert yapısını yumuşatmak amacıyla genellikle hafifçe dövülerek (kırılarak) işlenmiş halidir. Dövme buğday, kabuklu veya kabuksuz olabilir ve tane büyüklüğü aşurelik buğdaya göre daha küçüktür. Dövme, pilav, çorba ve diğer yemeklerde kullanılır.

Üretim Süreci

Aşurelik Buğday:
Buğday tarladan hasat edildikten sonra kabuğu soyulur, temizlenir ve iri taneli olarak paketlenir. Kabuk çıkarıldığı için pişirmesi uzun sürer ama sonuçta yumuşak ve tane tane olur.

Dövme:
Dövme, buğdayın kabuklu veya kabuksuz tanelerinin hafifçe dövülmesiyle elde edilir. Bu işlem, tanenin kırılması ve pişirme süresinin kısalmasını sağlar. Dövme üretiminde haşlama işlemi genellikle yapılmaz; sadece fiziksel olarak tane büyüklüğü küçültülür.

Fiziksel Özellikler

1. Aşurelik Buğday: İri, bütün tane, kabuksuz, hafif parlak yüzeyli.
2. Dövme: Kırık, daha küçük taneli, kabuklu veya kabuksuz olabilir. Genellikle mat görünümlüdür.

Pişirme Süresi ve Özellikleri

1. Aşurelik Buğday: Pişirme süresi uzundur (1.5-2 saat) ve suyu fazla çeker. Pişince tane tane, dolgun ve yumuşak olur.
2. Dövme: Pişirme süresi aşurelik buğdaya göre daha kısadır (30-60 dakika). Kırık taneler olduğu için daha hızlı yumuşar, ancak tane tane olma özelliği biraz azalabilir.

Kullanım Alanları

1. Aşurelik Buğday: Özellikle aşure gibi tatlılarda, keşkek ve bazı yöresel yemeklerde kullanılır. Uzun pişirme süresi ve iri tane yapısı önemlidir.
2. Dövme: Pilav, çorba, dolma içi, salata gibi daha çok günlük yemeklerde tercih edilir. Dövme, bulgura benzer ancak bulgurdan farklı olarak ön haşlama yapılmaz.

Tat ve Doku

1. Aşurelik Buğday: Hafif tatlımsı, buğday aroması belirgin, dolgun ve tane tane doku.
2. Dövme: Daha az tatlımsı, biraz daha yoğun ve dolgun ancak kırık taneli yapısı nedeniyle daha yumuşak ve biraz dağılabilir bir doku.

Her iki ürün de buğdaydan üretildiği için benzer besin değerlerine sahiptir. Ancak kabuklu dövme, lif açısından aşurelik buğdaydan daha zengin olabilir. Aşurelik buğdayda ise kabuk soyulduğu için lif oranı biraz daha azdır.

1. İşlenme: Aşurelik buğday kabuksuz, iri tanedir. Dövme ise buğdayın kırılmış hali olup kabuklu veya kabuksuz olabilir.
2. Pişirme Süresi: Aşurelik buğday uzun, dövme daha kısa.
3. Kullanım: Aşurelik buğday tatlı ve özel yemeklerde, dövme günlük yemeklerde tercih edilir.
4. Doku: Aşurelik buğday tane tane, dolgun; dövme daha küçük taneli, daha yumuşak.

Sonuç

Dövme ile aşurelik buğday arasındaki en önemli farklar, işlenme şekilleri ve pişirme süreleridir. Aşurelik buğday, kabuğu soyulmuş iri taneli tam buğdaydır ve özellikle uzun pişirme gerektiren tatlılarda kullanılır. Dövme ise kırık buğday olup daha kısa sürede pişer ve günlük yemeklerde sıkça tercih edilir. Her iki ürün de farklı tat ve doku özellikleriyle mutfakta önemli yer tutar.