Crème brûlée yaparken kullanılan malzemelerin oda sıcaklığında olması daha homojen bir yapı sağlar. Pişirme sırasında fırın ısısının düşük ve sabit tutulması, kremanın çatlamasını ve tanelenmesini önler. Piştikten sonra tatlının yavaşça soğuması dokunun oturmasına yardımcı olur. Servisten hemen önce yakılan şeker tabakası ise alttaki kremanın pürüzsüzlüğünü korur.
Yumurta sarılarını çırparken tel çırpıcıyı yavaş kullanmak pürüzsüz dokunun temelidir. Hızlı çırpma karışıma gereksiz hava sokar ve pişerken baloncuklar oluşmasına neden olur. Şeker tamamen eriyene kadar nazik hareketlerle karıştırmak yeterlidir. Karışım açık sarı renge dönmeli ama köpürmemelidir. Köpük oluşursa pişirme öncesi mutlaka alınmalıdır. Bu adım kremanın ipeksi kalmasını sağlar.
Krema ve süt karışımını kaynatmak yerine sadece buhar çıkana kadar ısıtmalısınız. Kaynayan krema yumurtayı pişirir ve kesik bir yapı oluşturur. Ilık karışımı yumurtalara azar azar eklemek önemlidir. Bu yöntem temperleme olarak bilinir ve pürüzsüzlük sağlar. Bir anda dökülen sıcak krema topaklanmaya yol açar. Sabırla eklenen sıvı fark edilir bir doku farkı yaratır.
Vanilya kullanımı crème brûlée’nin dokusunu dolaylı olarak etkiler. Gerçek vanilya çubuğu karışıma daha homojen aroma verir. Vanilya özütü kullanılıyorsa ölçüyü aşmamak gerekir. Fazla aroma kremanın yapısını ağırlaştırabilir. Vanilya çubuğunu kremayla birlikte ısıtmak en iyi yöntemdir. Böylece tat ve doku dengeli olur.
Karışımı süzmek pürüzsüzlük için atlanmaması gereken bir adımdır. İnce bir süzgeç topakları ve yumurta ipliklerini ayırır. Bu işlem profesyonel mutfaklarda standarttır. Süzmeden pişirilen karışımlar genellikle grenli olur. Süzme işlemi sadece birkaç dakika sürer. Buna rağmen sonuçta büyük fark yaratır.
Crème brûlée mutlaka benmari usulü pişirilmelidir. Su dolu tepsi ısının eşit dağılmasını sağlar. Direkt fırın ısısı kremanın kesilmesine neden olabilir. Suyun sıcak olması ama kaynamaması gerekir. Bu yöntem yavaş ve kontrollü pişirme sağlar. Sonuçta kadifemsi bir yapı elde edilir.
Pişirme süresi pürüzsüzlük üzerinde belirleyicidir. Fazla pişen crème brûlée lastiksi bir dokuya sahip olur. Kenarlar sabitlenip orta hafif sallanıyorsa doğru noktadasınız. Fırından çıkan tatlı oda sıcaklığında dinlendirilmelidir. Ardından buzdolabında en az birkaç saat soğutulmalıdır. Soğuma süreci dokunun oturmasını sağlar.
Şunlara da göz atın:
Crème Brûlée’nin Üzerindeki Karameli Mükemmel Yapmak İçin 5 Tüyo