Çökertme kebabı, temel olarak üç ana unsurdan oluşur: çıtır patates, yumuşak et ve yoğurt. Patatesler kibrit çöpü inceliğinde doğranır ve bol yağda kızartılarak tabana yayılır. Üzerine jülyen şeklinde doğranmış, kısa sürede pişirilmiş etler eklenir. En üste sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı ya da salçalı sos gezdirilerek servis edilir. İnce kesilmiş patateslerle etin uyumu, yemeğin karakteristik özelliğidir.
En ideal seçimdir. Sinirsiz, lifleri ince ve çok yumuşaktır. Yüksek ateşte kısa sürede pişer ve sertleşmez. Restoranlarda sunulan Çökertme kebaplarının çoğunda bonfile kullanılır.
Bonfileye göre biraz daha liflidir ancak doğru kesim ve kısa pişirme ile oldukça lezzetli sonuç verir. Evde yapılan tariflerde sıkça tercih edilir.
Yağ oranı biraz daha yüksektir. Bu da ete ekstra lezzet ve sululuk katar. Ancak yağ oranı fazla olduğu için dikkatli pişirilmezse ağır gelebilir.
Dana eti, ince jülyen doğranıp yüksek ateşte kısa sürede sotelenir. Böylece et suyunu kaybetmez, yumuşaklığını korur ve patates–yoğurt üçlüsüyle uyumlu bir tat oluşturur.
Bazı yörelerde ve modern mutfak yorumlarında kuzu etiyle yapılan Çökertme kebabı da görülür. Kuzu eti, dana etine göre daha aromatik ve yağlıdır. Bu nedenle lezzeti daha baskın olur.
Kuzu etinde tercih edilen bölgelerdir. Yumuşak ve çabuk pişer. Ancak kuzu etinin kendine has kokusu olduğu için herkesin damak zevkine hitap etmeyebilir.
Geleneksel tarifte tavuk eti kullanılmaz. Ancak günümüzde bazı restoranlarda ve ev mutfaklarında “tavuklu çökertme” adıyla alternatif versiyonlar yapılmaktadır. Tavuk göğsü veya tavuk bonfile ince şeritler halinde doğranarak hazırlanır. Lezzetli olsa da klasik Çökertme kebabının karakteristik tadını tam olarak yansıtmaz.
Şunlara da göz atın;
Çökertme kebabının püf noktaları