Süt fazla sıcakken maya eklerseniz fermantasyon süreci zarar görür. Yüksek ısı, yoğurdun oluşmasını sağlayan bakterilerin yapısını bozar. Bu durumda yoğurt beklenen kıvama ulaşamaz ve ekşime dengesi de tutmaz. En iyi sonuç için süt el yakmayacak ama sıcaklığını koruyacak seviyeye gelince mayalanmalıdır.
Yoğurt mayalarken sütün sıcaklığı en kritik noktadır. Çok sıcak süt, yoğurdun içindeki faydalı bakterileri öldürebilir. Bu bakteriler, yoğurdun kıvam almasını ve ekşimesini sağlayan canlı mikroorganizmalardır. Süt kaynadıktan hemen sonra mayalanırsa genellikle fazla sıcak olur. İdeal sıcaklık yaklaşık 40–45 derece aralığındadır. Parmağınızı süte batırdığınızda elinizi yakmadan 5–7 saniye tutabiliyorsanız sıcaklık uygundur.
Süt gereğinden fazla sıcak olursa yoğurt tutmayabilir. Bazen tamamen sıvı kalır ya da üstü sulu olur. Bu durum, bakterilerin aktif şekilde çoğalamamasından kaynaklanır. Ayrıca yoğurdun tadı da istenenden farklı olabilir. Kimi zaman kesik kesik ve pütürlü bir yapı oluşabilir. Doğru sıcaklık kıvamlı, taş gibi bir yoğurt için şarttır.
Sütü kaynattıktan sonra mutlaka biraz dinlendirmek gerekir. Tencerenin kapağını açık bırakarak 10–15 dakika beklemek genelde yeterlidir. Termometre varsa kontrol etmek en güvenli yöntemdir. Termometre yoksa parmak testi uygulanabilir. Mayayı sütten bir miktar alarak açmak ve sonra karıştırmak daha iyi sonuç verir. Mayaladıktan sonra kabı sarsmadan 4–6 saat sıcak bir ortamda bekletmek gerekir.
Şunlara da göz atın:
3 Litre Sütten Ne Kadar Yoğurt Çıkar?