Çiğ börek yaparken en büyük endişe, hamurun yağı içine çekip ağırlaşmasıdır. Ancak doğru bir hamur tekniğiyle bu sorunu ortadan kaldırmak mümkündür. Klasik un, su ve tuz üçlüsüne eklenen sirke tüm dengeleri değiştirerek profesyonel bir sonuç ortaya çıkarıyor. Sirkenin hamur içerisindeki kimyasal etkileşimi, kızgın yağla buluştuğunda koruyucu bir bariyer görevi görerek böreğin formunu korumasını sağlıyor. Peki, çiğ börek hamuruna neden sirke konur?
Çiğ börek hamuruna sirke eklenmesinin temel sebebi, hamurun elastikiyetini artırmak ve kızartma sırasında yağ emilimini minimuma indirmektir. Sirkedeki asit, unun içerisindeki gluten bağlarını sıkılaştırarak hamurun daha dayanıklı bir yapıya bürünmesini sağlar. Bu sayede hamur, yüksek ısıdaki yağın içine girdiğinde aniden kararmaz ve içindeki suyu buharlaştırırken dışını çıtır bir tabaka ile kaplar. Sirkenin kattığı bu özellik, böreğin tabağa alındığında yumuşayıp sönmesini de büyük ölçüde engeller. Üstelik pişme esnasında sirkenin kokusu tamamen uçtuğu için hamurda ekşi bir tat bırakmaz.
Pek çok kişi hangi sirkeyi kullanması gerektiği konusunda kararsız kalsa da, geleneksel tariflerde genellikle üzüm sirkesi tercih edilmektedir. Üzüm sirkesinin asit oranı, hamurun o karakteristik "baloncuklu" yapısını oluşturmak için daha etkili bir fermente edici rol oynar. Elma sirkesi de kullanılabilir ancak daha hafif bir asit yapısına sahip olduğu için çıtırlık etkisi bir nebze daha düşük kalabilir. Sirkeyi doğrudan unun ortasına açtığınız havuzun içine eklemek, diğer malzemelerle homojen bir şekilde karışmasını sağlar. Bir kilogram un için bir buçuk yemek kaşığı sirke, ideal kıvama ulaşmak için yeterli olan ölçüdür.
Sirkeli çiğ börek hamuru yoğrulduktan sonra hemen açılmaya başlanmamalıdır. Glutenin rahatlaması için mutlaka dinlendirilmelidir. Sirke ile etkileşime giren hamur, oda sıcaklığında yaklaşık 30-45 dakika bekletildiğinde açılması çok daha kolay bir forma kavuşur. Dinlenmiş hamur, merdane veya oklava altında direnç göstermeden incecik açılabilir ki bu da gerçek bir çiğ börek için olmazsa olmazdır. Hamuru bezelere ayırırken üzerini nemli bir bezle örtmek, yüzeyin kurumasını ve çatlamasını önler. Bu süreçte sirke, hamurun iç yapısındaki nem dengesini korumaya devam ederek esnekliği maksimize eder.
Sirkeli hamurla hazırlanan çiğ börekler, mutlaka derin ve bol kızgın yağda pişirilmelidir. Yağın ısısı düştüğü an hamur yağ çekmeye başlar. Börekler yağa bırakıldığında sirkenin etkisiyle yüzeyde anında irili ufaklı kabarcıklar oluşmaya başlar ki bu, başarılı bir tarifin en büyük kanıtıdır. Pişirme sırasında böreğin üzerine kaşıkla kızgın yağ gezdirmek, hamurun daha fazla kabarmasını ve her iki tarafın da eşit şekilde çıtırlaşmasını sağlar. Yağdan alınan börekler kağıt havlu üzerine çıkarılsa da, sirkeli tarif sayesinde çok az yağ bıraktıklarını göreceksiniz.
Şunlara da göz atın:
Yağ Çekmeyen Çiğ Börek (Çi Börek) Tarifi