Karadeniz’in ünlü gastronomik mirası Sinop mantısı, bugün hemen hemen her mutfakta denenen en seçkin hamur işleri arasında yer alıyor. Kayseri mantısına kıyasla daha büyük açılan ve kağıt gibi ince hamuruyla dikkat çeken bu tarif, ustalık gerektiren özel kapatma tekniğiyle öne çıkıyor. Sinop mantısını asıl efsane yapan detay ise pişirme sonrası uygulanan o meşhur çift taraflı servis yöntemidir. Tabağın bir yanını kaplayan pürüzsüz sarımsaklı yoğurt, diğer yandaki çıtır ceviz parçaları ve yakılmış tereyağı ile muazzam bir uyum sergiliyor.
İyi bir Sinop mantısı, hamurun ne kadar ince ve elastik olduğuyla doğrudan ilgilidir. Un, yumurta, su ve tuz ile hazırlanan hamurun, kulak memesi kıvamından biraz daha sert bir yapıda olması ve uzun süre yoğurulması gerekir. Hamurun bezelere ayrıldıktan sonra üzerinin nemli bir bezle örtülerek dinlendirilmesi, açma işlemi sırasında yufkanın kağıt inceliğine ulaşmasını sağlar. Karadeniz usulü mantıda hamur o kadar ince açılır ki, içindeki harç pişerken şeffaf bir görünüm kazanır. İyi dinlenmiş bir hamur, haşlama esnasında dağılmayacak kadar dirençli ama ağızda eriyecek kadar nazik olmalıdır.
İç harç hazırlığında kaliteli dana kıymasının içine sadece rendelenmiş soğan, karabiber ve tuz eklenerek sadelik korunur. Sinop mantısında baharatlar kıymanın tadını bastırmamalıdır. Dinlenen hamur yufka büyüklüğünde açıldıktan sonra küçük kareler halinde kesilir ve ortalarına hazırlanan kıymalı harç yerleştirilir. Bu mantının en karakteristik özelliği "kulak" şeklinde kapatılmasıdır. İki ucu birleştirilen hamur, kendine has formuyla tabağa estetik katar. Kapatma işleminin sıkı yapılması, pişirme suyuna kıymanın sızmasını engellemek adına kritik bir adımdır.
Hazırlanan mantılar, bol tuzlu kaynayan suyun içine yavaşça bırakılır ve hamurlar suyun yüzeyine çıkana kadar pişirilir. Sinop mantısı çok ince olduğu için pişme süresi oldukça kısadır. Bu aşamada mantıların fazla yumuşayıp formunu kaybetmemesi için kontrol altında tutulması gerekir. Haşlanan mantılar delikli kepçe yardımıyla süzülerek servis tabağına alınır. Birçok usta, mantıların birbirine yapışmaması için servis öncesi hafifçe eritilmiş yağ ile harmanlamayı önerir. Suyun içinde pişen mantılar, diri ama tam kıvamında bir yapıyla soslanmaya hazır hale getirilir.
Sinop mantısını diğerlerinden ayıran final dokunuşu, tabağın iki ayrı lezzet bölgesine bölünmesidir. Mantıların bir yarısının üzerine süzme yoğurt ve sarımsak karışımı dökülürken, diğer yarısı iri dövülmüş ceviz içi ile cömertçe kaplanır. Üzerine ise pul biber ve kuru nane ile kızdırılmış bol miktarda tereyağı gezdirilerek servis yapılır. Cevizin kattığı kıtırlık ile yoğurdun ferahlığı aynı tabakta birleştiğinde, Sinop mantısı hem göze hem de damak zevkine hitap eden bir lezzete dönüşür.
Şunlara da göz atın: