Mutfakta sabır ve özen gerektiren tariflerin başında gelen ceviz reçeli, doğru adımlar takip edildiğinde benzersiz bir lezzet şölenine dönüşüyor. Bu eşsiz reçeli hazırlarken ilk ve en kritik adım, dış kabuğu henüz yumuşak olan ve tırnak batırıldığında rahatça delinen tam olgunlaşmamış taze yeşil cevizleri seçmektir. Yeşil cevizlerin dış kabuğu soyulurken elleri karartmaması için mutlaka eldiven kullanılması ve acılığın atılması amacıyla cevizlerin günlerce suda bekletilmesi gerekir. Cevizlerin reçel içinde dağılmadan kıtır bir yapıda kalmasını sağlayan opsiyonel kireç kaymağı banyosu ise profesyonel dokunuşun anahtarıdır.
Ceviz reçeli yapımının başarısı, reçel için doğru ham maddenin seçilmesi ve dikkatli bir ön hazırlık yapılmasıyla başlar. Reçel için kabukları henüz yumuşak olan, içi tam olgunlaşmamış küçük boy yeşil cevizler tercih edilmelidir. Yeşil cevizlerin dış kabukları soyulurken yoğun karartıcı maddeler salgıladığından, bu işlem esnasında ellerin lekelenmemesi için mutlaka eldiven takılmalıdır. Dış kabuğu çok ince bir şekilde soyulan cevizler, su dolu derin bir kaba aktarılır. Bıçak veya kürdan yardımıyla üzerlerine küçük delikler açılan cevizler, acı suyun dışarı salınması için 5 ila 6 gün boyunca her gün suyu yenilenerek bekletilir. Bu sabırlı suda bekletme adımı, cevizlerin bünyesindeki acılığın tamamen sökülüp atılmasını sağlayan en temel kuraldır.
Acılığı tamamen alınan cevizlerin reçel pişerken yumuşayıp dağılmasını önlemek ve o meşhur çıtır dokuyu elde etmek için kireç banyosu uygulanır. Sönmemiş kirecin suda dinlendirilmesiyle elde edilen duru kireç kaymağı suyunda cevizler yaklaşık bir gün boyunca bekletilir. Bu geleneksel yöntem, cevizlerin dış yüzeyini sertleştirerek pişme sürecinde formunu korumasını ve ısırıldığında çıtır bir yapıya kavuşmasını sağlar. Kireçli sudan çıkarılan cevizler bol temiz su ile defalarca yıkanarak kireç kalıntılarından tamamen arındırılır ve kısa süreli ön haşlamaya alınır. Kireç kullanımı opsiyonel bir tercih olsa da reçele o arzulanan profesyonel dokuyu ve diriliği kazandıran en etkili sırdır.
Ön haşlamadan geçirilip süzülen cevizler, şeker ve suyun oluşturduğu koyu şerbet tenceresinde ağır ağır pişme aşamasına geçer. Reçele derin bir aroma kazandırmak amacıyla şerbete çubuk tarçın, karanfil ve isteğe bağlı olarak yıldız anason veya vanilya çubuğu eklenir. Orta ateş üzerinde yaklaşık 1,5 ila 2 saat boyunca kontrollü bir şekilde pişen cevizler, şerbeti ağır ağır içine çekerek koyu, parlak ve kehribar bir renk almaya başlar. Reçel göz göz kaynamaya başladığında, şekerlenmeyi tamamen önlemek ve tat dengesini kurmak için yarım limonun suyu ilave edilir. Limon suyu eklendikten sonra 5 dakika daha kaynatılan reçel, tencerede buram buram kokan muazzam bir kıvama ulaşır.
Kıvamını tam olarak alan sıcak ceviz reçeli, sterilize edilmiş cam kavanozlara vakumlama sağlamak adına henüz sıcakken vakit kaybetmeden doldurulur. Kavanozların kapakları sıkıca kapatılıp ters çevrilerek serin ve karanlık bir ortamda muhafaza edilmek üzere dinlenmeye bırakılır. Sıcak kavanozlama tekniği reçelin raf ömrünü belirgin şekilde uzatarak uzun aylar boyunca tazeliğini ve diriliğini korumasına imkan tanır. Taze yapıldığında da tüketilebilen ceviz reçeli, ideal aromatik lezzetine ve tam dengesine aslında pişirildikten 1-2 hafta sonra ulaşır. Kahvaltı sofralarında tereyağlı sıcak ekmeklerin üzerinde veya Türk kahvesi yanında tek lokmalık zarif bir ikram olarak sunulan ceviz reçeli, mutfaktaki tüm emeğinizin karşılığını fazlasıyla verir.
Şunlara da göz atın:
Yeşil Kabuklu Cevizin En Tatlı Hali: Kıbrıs'ın Meşhur Ceviz Macunu Tarifi