Cheesecake, hassas yapısı ve yoğun yumurta içeriği nedeniyle aslında fırında bir kek gibi değil, narin bir krema gibi pişirilmesi gereken özel bir tatlıdır. Yüksek ve kuru ısıya maruz kalan yumurta proteinleri hızla sıkılaşır ve bu durum tatlının yüzeyinde kaçınılmaz çatlakların oluşmasına zemin hazırlar. Su banyosu tekniği tam olarak bu noktada devreye girerek fırın içindeki sıcaklığı sabitleyen ve doğrudan gelen sert ısıyı yumuşatan koruyucu bir kalkan görevi üstlenir. Bu yöntem sayesinde nemli bir ortamda yavaş yavaş pişen tatlı, fırından adeta pürüzsüz ve nemli bir dokuyla ayrılır.
Su banyosu yönteminin en büyük riski, pişme esnasında dışarıdaki suyun kelepçeli kalıbın tabanından içeri sızarak tabanı ıslatmasıdır. Bu durumu önlemek için kalıbın dışını kaplayacağınız alüminyum folyonun kaliteli, kalın ve geniş rulolardan seçilmesi büyük önem taşır. Geniş folyo parçalarını düz bir zemine serdikten sonra kelepçeli kalıbı ortalayarak kenarlarını yukarıya doğru sıkıca katlamalısınız. Sızıntı riskini tamamen sıfırlamak adına bu işlemi birkaç kat folyo kullanarak tekrarlamak en güvenli yoldur. Folyoyu kalıbın dış çeperine adeta sıkı bir ceket gibi giydirmeli ve üst kenarlarda hiçbir açık nokta bırakmamalısınız. Folyoyu yukarı doğru katlarken çok sert hareketlerden kaçınmalı ve malzemeyi yırtmamaya dikkat etmelisiniz.
Başarılı bir su banyosu uygulaması için içine kelepçeli kalıbınızın rahatça sığabileceği genişlikte bir pişirme kabı seçmeniz gerekir. Kullanacağınız dış tepsinin, kelepçeli kalıbın etrafında suyun rahatça dolaşabileceği kadar geniş ve su seviyesini tutabilecek kadar derin olması önemlidir. Genellikle büyük boy borcamlar veya derin fırın tepsileri bu işlem için en ideal seçenekler arasında yer alır. Folyoyla tamamen izole ettiğiniz kelepçeli kalıbı, bu geniş dış pişirme tepsinizin tam ortasına dikkatlice oturtun. Kalıbın tepsinin kenarlarına değmediğinden ve dengede durduğundan bu aşamada tamamen emin olmanız gerekir. Kalıbın içine cheesecake harcını ekledikten sonra, bu düzeneği fırına vermeye hazır hale getirebilirsiniz.
Suyu dış tepsiye fırının dışındayken eklememek, taşımayı kolaylaştırmak ve mutfakta olası kazaları önlemek adına çok daha güvenli bir yöntemdir. Ağır ve içi harç dolu kalıbı boş dış tepsiyle birlikte fırının orta rafına yerleştirdikten sonra rafı hafifçe kendinize doğru çekin. Önceden ısıttığınız sıcak veya kaynar suyu, bir sürahi yardımıyla doğrudan dış tepsinin boş kalan kenarlarından yavaşça dökmeye başlayın. Su banyosunda kesinlikle soğuk su kullanılmamalı, fırın içindeki buhar dengesinin ilk dakikadan itibaren kurulması sağlanmalıdır. Bu yöntem hem sizin güvenliğiniz hem de tatlının sarsılmaması için en çok önerilen pratik tekniktir. Su dökerken folyonun üst sınırını aşmamaya ve harca su sıçratmamaya azami dikkat gösterilmelidir.
Dış tepsiye eklenecek sıcak suyun miktarı, su banyosu tekniğinin başarısında çok büyük bir rol oynamaktadır. Su seviyesi, kelepçeli kalıbın dış duvarının yaklaşık olarak yarı hizasına gelene kadar dikkatlice doldurulmalıdır. Çok az su eklemek fırında yeterli buharı oluşturmayacağı için çatlamayı engelleyemezken, aşırı su doldurmak ise folyonun üzerinden içeri sızma riskini artırır. Fırın kapağı kapatıldıktan sonra, su banyosundan yükselen nemli buhar tüm fırın içini kaplar ve cheesecake dengeli bir şekilde pişer. Buhar sayesinde tatlının üst yüzeyi esnek kalır, kurumaz ve fırında yükselirken gerilerek çatlama yapmaz. Pişirme süresi boyunca fırın kapağını sık sık açmamak, içerideki buhar ve ısı dengesini korumak açısından son derece önemlidir.
Şunlara da göz atın: