Mutfaklar bahar hazırlıklarına başlarken tezgahlarda yeni meyveler ve sebzeler de yerini almaya başlıyor. Mart ayının beklenen meyvesi çağla da tezgahlarda yerini almaya başlıyor. En kısa ömürlü meyvelerden olan çağlayı turşu yaparak yıl boyu saklamak mümkün. Çağla turşusu, hem alışılmışın dışındaki aroması hem de yemeklerin yanına yakışan kıtır yapısıyla son yılların en popüler salamura tarifleri arasında yer alıyor. Ancak bu hassas meyvenin turşusunu yaparken, çağlaların tam zamanında toplanmış olması ve salamura suyunun dengesi büyük bir önem taşıyor. Pek çok kişi çağla turşusunun çabuk yumuşamasından şikayet etse de, usta turşucuların kullandığı küçük dokunuşlarla bu sorunu aşmak mümkün. Peki, çağla turşusu nasıl yapılır?
Çağla turşusunun başarısı, her şeyden önce doğru meyve seçimiyle başlar. Turşu yapmak için en ideal çağlalar, çekirdekleri henüz sertleşmemiş, içi sulu ve kabuğu tüylü olan "taze" çağlalardır. Çekirdekler odunsu bir hal almadan kısa zamanda çağla turşusu kurmak önemlidir. Mevsimi kaçırırsanız çağlanın içi sertleşecek ve beklenen o kıtır doku oluşmayacaktır. Topladığınız veya satın aldığınız taze çağlaların sap kısımlarını temizleyip bol suyla yıkadıktan sonra, üzerindeki tüylerin gitmesi için süzgece almalısınız. Çağlaları bir iğne veya kürdan yardımıyla birkaç yerinden delmek, salamura suyunun iç kısımlara kadar nüfuz etmesini sağlayarak turşunun çok daha hızlı ve homojen olmasını sağlar.
Çağla turşusunun bozulmadan kalmasını sağlayan en önemli unsur, sirke ve tuz dengesidir. İdeal bir karışım için mutlaka iri salamura tuzu kullanılmalı ve suyun önceden kaynatılıp soğutulmuş olması tercih edilmelidir. Bir litrelik kavanoz için bir çay bardağı kaliteli üzüm veya elma sirkesi, turşunun o karakteristik ekşiliğini verirken, içine eklenecek bir tatlı kaşığı toz şeker ferantasyonu hızlandırır. Tuzun miktarı ise suyun içinde tamamen eritilmeli, böylece dibe çökmesi engellenmelidir. Salamura suyunuzun berrak olması, turşunuzun hem iştah açıcı görünmesini sağlar hem de bakteri oluşumunun önüne geçer.
Sadece su ve tuzla yapılan turşular bazen yavan kalabilir; çağla turşusunu gurme bir lezzete dönüştüren ise içine eklenen yan malzemelerdir. Kavanozun dibine yerleştireceğiniz birkaç diş sarımsak, turşunuza derinlik katarken, ekleyeceğiniz 3-4 adet nohut ferantasyon sürecini doğal yoldan tetikler. Ayrıca kavanozun üst kısmına yerleştireceğiniz bir dal dereotu veya bir adet defne yaprağı, çağlanın meyvemsi tadıyla harika bir uyum yakalar. Eğer acı seviyorsanız, aralara atacağınız birkaç adet süs biberi turşunuza hafif bir acılık ve renk katacaktır. Bu yan malzemeler, çağla turşusunu sadece bir saklama yöntemi değil, gerçek bir meze haline getirir.
Çağla turşusu hazırlandıktan sonra kavanozun kapağı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmalı ve doğrudan güneş almayan, serin bir ortamda saklanmalıdır. Turşunun olgunlaşma süresi ortam sıcaklığına bağlı olarak genellikle 10 ile 15 gün arasında değişir; bu süre zarfında kavanozu kesinlikle açmamalısınız. Kapağı açılan turşunun oksijenle teması artar ve üzerinde "bar" denilen beyaz tabaka oluşabilir. Turşunuz olduktan sonra buzdolabına kaldırmak, çağlaların o meşhur çıtırlığını çok daha uzun süre korumasını sağlar.
Şunlara da göz atın:
Çağlanın Mevsimi Nedir ve Ne İçin Kullanılır?