Rumeli sofralarının vazgeçilmezi olan en özel mezelerden Soka turşusu, sarı ve etli biberlerin süt ürünleriyle fermente edilmesiyle oluşur. Klasik sirkeli turşulardan ayrılan yumuşak dokusu ve zengin aromasıyla, deneyen herkesi kendine hayran bırakır. Hazırlanışı sabır istese de, sofraya geldiği an tüm emeğin karşılığını fazlasıyla veren bir Balkan klasiğidir.
Soka yapımının ilk ve en kritik adımı, doğru biberi seçmektir. Genellikle somborka biberi olarak bilinen, etli ve açık renkli biberler tercih edilir. Biberlerin çekirdekleri özenle temizlendikten sonra içleri kaya tuzuyla hafifçe ovulur ve bir gece bekletilerek fazla suyunun atılması sağlanır. Bu işlem, turşunun bozulmasını önleyen ve biberin o gevrek dokusunu koruyan en önemli adımdır.
Gerçek bir Soka'nın ruhu, içinde kullanılan süt ürünlerinin kalitesinde saklıdır. Geleneksel tarifte taze kaymak, yoğurt süzmesi veya peynirden bir iç hazırlanır. Tüm malzemeler bir araya getirilerek pürüzsüz bir krema kıvamı elde edilir. Karışımın içine eklenen bir miktar tuz, fermente sürecini başlatırken lezzetin dengelenmesini sağlar. Bu karışım, biberlerin içine tek tek doldurulacak olan o efsanevi dolgunun ana gövdesidir.
Hazırlanan biberlerin içine kaymaklı peynir karışımı sıkıca doldurulur ve kavanoza aralarında boşluk kalmayacak şekilde yerleştirilir. Biberlerin üzerine sütlü karışım gezdirilerek tamamen kapanması sağlanır. Hava almayacak şekilde kapatılan kavanozlar, fermantasyonun sağlıklı ilerlemesi için uygun koşullara bırakılır.
Soka, sabırla bekledikçe güzelleşen bir lezzettir ve yaklaşık 15-20 gün içinde o karakteristik tadına ulaşır. Servis aşamasında kavanozdan alınan biberler dilimlenerek tabağa yerleştirilir, üzerine kendi sosundan da eklenerek zenginleştirilir. Kızarmış ekmeklerin eşlik edeceği bu eşsiz Balkan mezesi soka, yoğun sütlü dokusu ve biber aromasıyla özellikle et ve hamur işi odaklı sofraların yıldızıdır. Bu turşu ağır et yemeklerinin yanındaki en dengeli eşlikçidir. Özellikle kuzu eti ve Balkan köftesi ile mükemmel bir uyum yakalar. Geleneksel olarak böreklerin yanında servis edilen Soka, hamur işinin o çıtır dokusunu kremamsı yapısıyla tamamlar. Mantı veya pişi gibi lezzetlerin yanında meze olarak sunulması sofraya farklı bir boyut katar.
Şunlara da göz atın: