Biberlerin yağa girmeden önce tamamen kurulanması, kızartma sırasında gereksiz yağ emilimini büyük ölçüde azaltır. Yağı iyice ısıttığınızda biberlerin yüzeyi hızlıca kapanır ve içeriye yağ geçişi minimuma iner. Kızartma esnasında biberleri sakin şekilde pişirip fazla çevirmemek, hem lezzeti korur hem de yağlanmayı engeller. Pişirme sonrası biberleri hemen havlu kâğıda almak ise yüzeydeki yağı çekerek çok daha hafif bir sonuç elde edilmesini sağlar.
Biberleri yıkadıktan sonra mutlaka tamamen kurutmak gerekir. Üzerinde kalan su damlacıkları yağı kızgınlaştırdığı gibi biberin fazla yağ çekmesine de neden olur. Kağıt havlu veya temiz bir mutfak bezi ile dış yüzeyini tamamen silmek en iyisidir. Islak yüzeyin yağa temas etmesi, yağın biber içine nüfuz etmesini kolaylaştırır. Kuru biberler daha çıtır ve hafif kızarır.
Kızartma yağının yeterince ısınmış olması yağ çekmeyi büyük ölçüde engeller. Soğuk veya ılık yağda kızartılan biberler yağı içine çeker ve sulu bir yapı oluşur. Yağın hazır olup olmadığını anlamak için bir biber ucunu yağa batırıp hızlı kabarcıklanma olup olmadığına bakmak yeterlidir. Yağ tam kızgın olduğunda biber hemen yüzeye çıkar ve hafifçe kabarır. Bu aşama, biberin dışının hızlıca mühürlenmesini sağlayarak yağ çekmesini azaltır.
Biberlerin sürekli çevrilmesi, yüzeydeki yağın biber içine işlemesine yol açabilir. Az hareket ettirilen biber daha hızlı kızarır ve yağın içine gömülmez. Bir yüzü iyice kızardığında diğer tarafa çevirmek en doğru yöntemdir. Fazla müdahale etmek biberin dokusunu da bozarak sönük ve yağlı bir sonuç yaratır. Kontrollü karıştırma, hem kıvamı hem de lezzeti korur.
Çok ince dilimlenen biberler daha fazla yağ emer, çünkü yüzey alanı genişler. Orta kalınlıkta doğranmış biberler hem daha diri kalır hem de yağ çekme oranı düşer. Özellikle dolmalık biber veya çarliston biber kullanıyorsanız bütün halde veya iri şeritler halinde kızartmak daha iyi sonuç verir. Kesim şekli kızartmanın hızını ve yağ çekme miktarını doğrudan etkiler. Dengeli kalınlık, ideal kızarma seviyesine ulaşmayı kolaylaştırır.
Kızartma bittikten sonra biberleri mutlaka havlu kağıt üzerine almak gerekir. Bu adım, dış yüzeydeki fazla yağın çekilmeden uzaklaşmasını sağlar. Birkaç dakika bekleyen biberler daha hafif ve daha lezzetli olur. Süzdürme işlemi yapılmazsa biber soğudukça yüzeydeki yağ içeri doğru işler. Bu nedenle son dokunuş olarak yağını almak büyük bir fark yaratır.
Şunlara da göz atın:
Tereyağı ile Biber Kızartılır Mı?