Bezelyenin canlı yeşil rengini koruması için öncelikle mümkün olduğunca taze olmasına dikkat edilmelidir. Pişirme sırasında suya biraz tuz eklemek, besinleri ve rengi muhafaza etmeye yardımcı olur. Bezelyeyi doğrudan kaynar suya atmak, renk kaybını önler ve dokusunun diri kalmasını sağlar. Haşlama işlemi bittikten sonra soğuk suya alınması, pişmenin durmasını sağlayarak yeşil rengin korunmasını garanti eder.
Bezelyenin taze olması, renginin korunmasında ilk adımdır. Taze bezelyede klorofil miktarı yüksektir ve yeşil rengi canlıdır. Eski veya bayat bezelye, klorofilini kaybettiği için haşlandığında mat bir renk alır. Ayrıca taze bezelye daha kısa sürede piştiği için renk kaybı azalır. Bu nedenle haşlamadan önce bezelyelerin tazeliğini kontrol etmek önemlidir.
Haşlama suyuna biraz tuz eklemek klorofilin yapısını korur. Tuz, bezelyenin hücre zarlarının dağılmasını önler ve yeşil rengin kaybolmasını engeller. Bu sayede haşlama sırasında klorofil, bozulmadan kalabilir. Tuz ayrıca lezzeti artırır ve bezelyenin dokusunu diri tutar. Bu basit adım, renk ve tat açısından fark yaratır.
Bezelyeyi soğuk su yerine kaynar suya eklemek önemlidir. Kaynar su, pişirme süresini kısaltır ve klorofilin parçalanmasını önler. Uzun süre düşük ısıda haşlamak, bezelyenin renginin solmasına yol açar. Ayrıca hızlı haşlama besin değerlerinin kaybını da azaltır. Bu yöntemle bezelye canlı ve parlak yeşil kalır.
Haşlama işlemi bittikten sonra bezelye hemen soğuk suya alınmalıdır. Buzlu su veya çok soğuk su, pişmeyi durdurur ve rengin sabitlenmesini sağlar. Bu işlem “şoklama” olarak adlandırılır ve klorofilin bozulmasını önler. Aynı zamanda bezelye daha diri ve taze görünür. Şoklama yapılmazsa haşlanan bezelye hızlıca matlaşabilir ve dokusu yumuşar.
Şunlara da göz atın:
Buzu Çözülmüş Bezelye Tekrar Dondurulur Mu?
Buzluk İçin Bezelye Kaç Dakika Haşlanır?