Beşamel sos, tereyağı, un ve sütle hazırlanan; Fransız mutfağının en temel beyaz soslarından biridir. Klasik olarak eritilen tereyağına un eklenerek kavrulur (roux), ardından süt ilave edilip karıştırılarak pürüzsüz bir kıvam elde edilir. Lazanya, graten, fırın makarna, sebze yemekleri ve musakka gibi birçok tarifte kullanılır. Doğru hazırlandığında ipeksi, akışkan ve dengeli bir tada sahiptir.
Soğuk süt, sıcak un-yağ karışımıyla birleştiğinde ani ısı farkı oluşur ve sos topaklanarak kesilir. Sütün oda sıcaklığında ya da hafif ılık olması gerekir. Sütün tamamını bir anda dökmek topaklanmaya yol açar. Süt azar azar eklenmeli ve her eklemeden sonra iyice karıştırılmalıdır.
Un çiğ kalırsa sütle birleştiğinde pürüzlü bir yapı oluşur. Un, rengi koyulaşmadan ama kokusu çıkana kadar kavrulmalıdır.
Karıştırılmayan beşamel sosun dibi tutar ve sos homojenliğini kaybeder. Özellikle süt eklendikten sonra tel çırpıcıyla sürekli karıştırmak önemlidir.
Yüksek ısı sosun hızlı koyulaşmasına ve kesilmesine neden olur. Beşamel sos kısık-orta ateşte, sabırla pişirilmelidir.
Un, yağ ve süt oranı doğru ayarlanmazsa sos ya topaklanır ya da kesilir. Fazla un sosu pütürlü yapar, az yağ ise yapıyı bozar.
Şunlara da göz atın;
Beşamel Sos Yaparken Un Yerine Ne Kullanılır?